Ищем и собираем белые подгруздки. Подгруздок белый Как солить подгруздок белый рецепт

Грибы в лесу растут почти везде: под деревьями, на деревьях, живых и мёртвых. Подгруздок белый – гриб особенный. Он растёт почти что под землёй, наполовину вкопанный в неё, наполовину засыпанный листвой. Зато если посчастливится обнаружить один, рядом вас будет ожидать целая компания – эти дары леса растут большими группами, чем несказанно радуют грибников.

Подгруздок белый (Russula delica) – пластинчатый гриб семейства Сыроежковые. По-другому его называют сухим груздем, сухарем и сыроежкой превосходной. Сухим груздем его зовут из-за того, что он очень похож на груздь обыкновенный, в отличие от которого он всегда имеет сухую, не липкую шляпку.

• форма шляпки у молодого плодового тела выпуклая с вдавленностью в центре, края подвернуты вниз, позже становится воронковидной с подогнутым книзу ровным или волнистым краем диаметром 5-15 см (см. фото). Окраска шляпки белого подгруздка чисто белая только когда гриб молод, с возрастом она желтеет и покрывается желто-бурыми, а затем охристо-ржавыми пятнами;
• пластинки на обратной стороне шляпки белые, иногда имеют голубовато-зеленоватый оттенок, нисходящие по ножке;
• ножка белая, с коричневыми пятнами, короткая и толстая, 3-5 см в высоту и 1,5-3 см в толщину, книзу немного сужена. Внутри сначала сплошная, с возрастом становится полой;
• мякоть плотная, хрупкая, на срезе цвета не меняет, млечного сока не содержит. Запах приятный, грибной, сладковата на вкус.

Сухие грузди относятся к съедобным грибам третьей категории, их можно солить и мариновать.

Распространение

Сухие грузди встречаются с начала лета по конец осени во всех типах лесов (широколиственных, хвойных и смешанных), даже в горных, образуя микоризу с дубом, берёзой, буком, сосной, елью, осиной и ольхой. Чаще всего их можно встретить у берегов рек, на дерново-песчаных почвах. Растут небольшими группами (реже одиночно). Распространены по всей России, но чаще всего встречаются на севере умеренного пояса.

Сходные виды

Если хорошо знать, как выглядят сухие грузди, отличить их от близких видов не трудно.

• От настоящего груздя (Lactarius resimus), скрипицы (Lactarius vellereus), перечного груздя (Lactarius piperatus) и остальных млечников (представителей рода Lactarius), он отличается отсутствием млечного сока, обычного для них.
• Подгруздок зеленоватый (Russula chloroides), съедобный гриб, имеет по сравнению с белым более частые пластинки, с более ярко выраженным зеленовато-голубоватым оттенком.
• Сыроежка ложнороскошная (Russula pseudodelica), относится к условно-съедобным грибам, чаще всего растёт под дубами (но это не надёжный признак определения так как сыроежка превосходная тоже под ними растёт) и имеет жёлтую шляпку.

Как собирать

Собирать подгруздок белый можно в любой период лета и осени. Их группы часто скрываются под опавшей листвой, полузакопанные в землю, откуда их приходится выкапывать.

Сухие грузди редко бывают червивыми или испорченными. При сборе их срезают ножом посередине ножки.

Первичная обработка и приготовление

Как уже было сказано, подгруздок белый употребляют в солёном, реже маринованном виде. Предварительно грибы отмачивают в холодной воде (4-5 часов, так легче пройдет процесс очистки от опада). После этого следует убрать мусор щёткой и отварить подгруздки четверть часа в чуть солёной воде. Когда они остынут (для ускорения процесса можно поместить их в холодную воду), можно приступать к мариновке или засолке.

Солить сухие грузди можно двумя способами.

1. При первом, быстром, грибы отваривают с солью и специями в течение 20 минут. После этого добавляется лимонная кислота или уксус (эти ингредиенты заменят естественную молочную кислоту, которая образуется при брожении), и подгруздки перекладывают в ёмкость с холодной водой, чтобы остудить их. Минут через 10 они уже будут готовы к употреблению.
2. Второй способ применяется для длительного хранения. Подгруздки укладывают в ёмкость слоями, каждый из которых посыпается солью, и заливаются водой (грибы целиком должны находиться под ней). Поставив их в тёплое место под гнёт, нужно подождать несколько дней, пока вода не прекратит пениться (в результате брожения образуется молочная кислота, благодаря которой грибы и приобретают свой неповторимый вкус), а затем снова промыть грибы, разложить их в банки и залить, опять же, предварительно подготовленным рассолом. Хранить обязательно в холодном месте, например в холодильнике.

Также из белых подгруздков варят супы и жарят как обычные грибы.

Несмотря на то, что сухой груздь – гриб довольно пресный, его стоит собирать хотя бы потому, что выслеживание их подземных укрытий приносит большое удовольствие. Да и вкус ему можно придать самый разный, если правильно приготовить рассол.

Written by Николай Будник и Елена Мекк.

Подгруздок белый мы раньше не брали - может потому, что встречался редко, а может потому, что этот гриб почти всегда червивый. Но в 2010 году после сильной засухи осенью пошли дожди, и начали расти грибы абсолютно чистые. Вот тогда мы и насобирали Подгруздков белых довольно-таки много.

В засоле этот гриб очень вкусен. Но есть одна проблема - его очень трудно отмыть. Приходится использовать щётку и долго тереть каждый гриб. У Подгруздка белого нет горького млечного сока, поэтому его можно и не вымачивать.

1. Подгруздок белый попадался нам не так уж и часто.

2. По нашим оценкам это очень вкусный гриб.

3. У него нет горького млечного сока, поэтому подгруздок белый можно жарить, сушить, мариновать.

4. Но вкуснее всего, конечно же, этот гриб в солёном виде.

5. Его не надо вымачивать, так как горечи в нём совсем нет.

6. Но проблема в том, что на грибах почти всегда очень много грязи.

7. Редко встретишь такой довольно чистый гриб.

8. Чаще попадаются экземпляры, у которых на шляпке очень много земли.

9. Бывает, что грибы полностью закопаны в землю.

10. Вот они же, только раскопанные.

11. Есть ещё одна проблема - подгруздки белые очень часто бывают червивыми.

12. Особенно это относится к грибам с раскрытыми шляпками.

13. Подгруздок белый любит лиственные леса.

14. Чаще всего он растёт под берёзами.

15. Иногда к лиственным породам примешиваются ёлки и сосны.

16. Гриб бывает практически не виден под листьями и мхом.

17. А если раскопать этот бугорок, наружу появляется вот такой гриб.

18. Иногда грибы поднимают над собой вот такой большой груз.

19. Размер подгруздка белого довольно большой.

20. Вот так выглядит взрослый экземпляр.

21. В сухую погоду грибы вырастают значительно меньше.

22. Шляпка молодого гриба невелика.

23. А это размер шляпки среднего по возрасту гриба.

24. Иногда гриб выглядит небольшим, но старым.

25. Обычно взрослые экземпляры бывают величиной с ладонь и больше.

26. Шляпка окрашена в разные оттенки белого цвета.

27. В сухую погоду она желтеет, покрывается буроватыми пятнами.

28. Шляпка всегда сухая.

29. Не случайно подгруздок белый называют ещё сухим груздём.

30. Сходство с груздём подчёркивает и воронкообразная форма шляпки.

31. Такой жёлтой и растрескивающейся шляпка становится на жаре.

32. А это шляпки грибов разного возраста.

33. Так шляпка прикрепляется к ножке.

34. Пластинки молодых грибов белые.

35. Они достаточно редкие.

36. У молодых грибов пластинки довольно-таки аккуратные.

37. С возрастом они становятся неровными, ломкими,...

38. ...покрываются бурыми пятнами.

39. Это пластинки разных по возрасту грибов.

40. Так пластинки присоединяются к ножке.

41. Здесь это можно увидеть поближе.

42. Ножка гриба невысока.

43. Она цилиндрическая, иногда чуть сужающаяся книзу.

44. У молодых грибов ножка белого цвета.

45. С возрастом на ней появляются бурые пятна.

46. Так ножка присоединяется к земле.

47. На разрезе она СПЛОШНАЯ, а не полая, как у настоящего груздя.

48. К сожалению, ножка часто бывает червивой.

49. Мякоть подгруздка белого плотная и крепкая.

50. Она белая, иногда даже немного голубоватая.

51. На разрезе МЛЕЧНОГО СОКА НЕТ.

52. Подгруздок белый относится к сыроежкам,...

Как вкусно солить сухой груздь – этот вопрос волнует начинающих любителей тихой охоты. Сбор таких грибов – это не самое захватывающее занятие. Достаточно найти несколько полян, и грибник выполнит план сбора груздей.

Теперь остается правильно подготовить их к засолке и запастись на всю зиму холодной закуской с хрустящей кожицей.

Виды груздей и их полезные свойства

Среди сухих видов этого класса грибов выделим несколько съедобных, которые опытные грибники заготавливают для засолки:

• Белый или «правский» груздь – на Руси его еще называли перечным. Размер шляпки – 60-250 миллиметров, она окрашена в белый или бело-желтый цвет. Молодые грибки, пригодные к засолке , имеют ровную, плоскую поверхность, у старых груздей она приобретает форму искривленной воронки с загнутыми краями. По краям шляпки вырастает нежный пушок. Наружная сторона немного липнет, имеет влажную поверхность. Здесь всегда скапливаются листва, иголки и другой растительный мусор.

Высота цилиндрической формы ножки – до 90 миллиметров. Внутри она трубчатая, с белой мякотью. При нажатии выделяет белесый сок, который под влиянием воздуха становится сероватого или грязно-желтого оттенка. Сбор урожая начинается в начале июля и продолжается до начала октября.

• Желтый груздь. Желтого цвета шляпка вырастает до 280 миллиметров. Она окрашена в желтый или даже золотистый цвет, на поверхности вырастают маленькие чешуйки. Форма – слегка выпуклая, при старении края приподнимаются, и шляпка становится похожей на чашу со слегка подогнутыми краешками. Обычно поверхность сухая, шероховатая, но в сырую пору становится липкой и слизистой. Длина ножки – до 120 миллиметров, внутри полая. Наружная поверхность липкая с небольшими вкраплениями ярко-желтого цвета на выемках и ямках в теле ножки.

Частые пластинки внизу шляпки при старении гриба покрываются темно-красными пятнами. Грибы после срезания выделяют из ножки сок, который распространяет по лесу запах фруктов. Растут в ельниках, но можно встретить семейку и возле берез.

• Горький груздь. Коричневая шляпка вырастает до 120 миллиметров, по форме напоминает колокольчик. При росте распрямляется, по центру остается только небольшой бугорок. Поверхность гладкая, в сырую погоду липкая и скользкая. Краешки имеют слегка осветленный окрас. Тонкая цилиндрическая ножка вырастает до 90 миллиметров. Она имеет небольшое утолщение внизу и вся покрыта пушком. Пластинки шляпки – неширокие, явно очерченные.

После срезания запах отсутствует, но мякоть гриба очень горькая, поэтому, при консервации, его требуется долго вымачивать.

• Подгруздок черный – один из самых популярных съедобных грибов. Иногда его еще называют черной сыроежкой. Шляпка выпуклая с завернутыми внутрь краями. При старении она распрямляется, краешки развертываются не до конца. Ножка с плотной мякотью цилиндрической формы. Растет в самых затененных участках леса. Отличить такой гриб от других просто – у него растут пластинки голубого оттенка.

По содержанию белков грузди могут конкурировать с белыми грибами и говядиной. В мякоти содержится весь спектр полезных микроэлементов и металлов в больших количествах, причем они присутствуют в сбалансированных количествах и полностью усваиваются организмом человека. При постоянном употреблении не повышается уровень сахара в крови, прием таких солений рекомендуют больным сахарным диабетом. Белок, в отличие от животного, не способствует набору веса, но может быстро утолить голод.

Подготавливаем грибы к засолке

Рецептов приготовления груздей много, но процесс подготовки одинаковый для всех. Основная задача его – удаление горечи, которая содержится в млечном соке, выделяемом грибом, очищение липких шляпок от листвы и хвои. Не рекомендуется очищать кожицу со шляпок и ножек, как у благородных грибов. Вооружившись хозяйственной щеткой, под струей воды просто удаляют мусор, обмывают грибки.

Нож пригодится только при удалении червивых участков и подрезке длинных ножек. Они должны стать белыми, скользкими и чистыми.

Важно! Грибы одного вида могут потребовать более длительных водных процедур, поэтому рекомендуют собирать только молодые грибки. Лучше дольше погулять по лесу и подышать чистым воздухом, чем быстро собрать «стариков» с жесткой мякотью и повышенным уровнем токсинов и горечи.

Теперь остается выложить вымытые грибы в большую эмалированную кастрюлю или таз и полностью залить его водой. Наступает ответственный момент подготовительных работ – вымачивание горечи. Сколько по времени вымачивать – здесь нет однозначного определения сроков. Все зависит от вида груздей. Если белые грузди достаточно подержать в воде 3-4 дня, то для вымачивания горького груздя понадобится минимум 7 суток постоянной замены воды и полоскания грибков под проточной водой.

Главное, чтобы грузди были полностью погружены в воду. Для этого потребуется положить в тазик подходящую по размерам крышку и небольшой груз. Это может быть гимнастическая гиря или несколько пачек соли, положенные в кастрюлю.

После вымачивания грибы выкладывают в большой таз, ставят его под краном и тщательно вымывают каждый груздь под проточной водой. Теперь можно приступать к выполнению основного этапа – засолке или маринованию грибков с хрустящей корочкой.

Для начинающих грибников важно знать минимальное количество соли при разных способах заготовок. Для засолки используют только соль крупного помола. «Экстра» или йодированная соль при купорке не используется.

Данные приведены с учетом пропорции количества соли на каждый килограмм грибков:

• сухая засолка груздей – 40 грамм;
• горячая или холодная – до 60 грамм;
• приготовление маринада – до 60 грамм.

Хозяйке на заметку! Не стоит переживать, если пересолили грузди. Исправить ситуацию, без потери вкусовых качеств, поможет простое замачивание порции груздей в молоке. Постояв в нем 40-60 минут, грибки станут сочнее и нормально посоленными. Замачивать в воде не рекомендуется – совместно с солью теряется насыщенный вкус грибов.

Заготовка сухих груздей на зиму, рецепты

Приготовить вкусные и полезные грибы в простых домашних условиях несложно. Достаточно знать порядок подготовки и выполнения основных этапов и ответственно относиться к работе.

Грузди по-алтайски

Процесс простой, но потребуется ожидать такую холодную закуску в течение месяца.

Для приготовления 1 килограмма грибов готовят набор пряностей и других ингредиентов:

• крупнозернистая поваренная соль – 40 грамм;
• 1 лавровый листик;
• ароматный перец горошком – 6 штук;
• зелень и корень хрена по вкусу. От последнего ингредиента на 80 % зависит, будут ли хрустеть соленые грибки, но и чрезмерно накладывать его нет смысла. Хрен забьет естественный грибной вкус;
• укроп с зонтиками – 1 пучок;
• очищенные зубчики чеснока – 3 штуки.

В чистую эмалированную кастрюлю или большую стеклянную банку на дно выкладывают слой пряностей и корень хрена. Сверху укладывают слои грибков, пересыпая их измельченным укропом с добавлением соли так, чтобы она равномерно распределилась по всем слоям.

Кастрюлю накрывают чистой марлевой салфеткой, кладут деревянный кружок и устанавливают небольшую кастрюльку с гнетом. Ежедневно промывают салфетку под проточной водой, удаляют излишки сока.

Холодным способом

Такая методика позволяет приготовить грибы в походных условиях без тары и специй. Пряности можно будет добавить уже дома и переложить соленные груздочки в банки или другие емкости. Таким способом не рекомендуют заготавливать грибы с повышенным содержанием горечи, но дома можно успешно выдержать горькие грузди или валуи в воде даже несколько недель, и затем приготовить вкусную холодную закуску.

Рецепт приготовления грибков, плотно уложенных в 10-литровое ведро:

• Если собраны крупные грузди, их придется порезать на несколько частей, молодые укладывают целыми в большую кастрюлю или бочку. На дно закладывают по вкусу лавровый лист, листья вишни или черной смородины.
• Плотно раскладывают слой грибов. Его толщина должна быть максимум 40-50 миллиметров. Сверху засыпают порцию соли, добавляют несколько горошин душистого перца, измельченную зелень и зонтики укропа, лавровый листик и несколько зубков чеснока.

• Таким способом заполняют кастрюлю, не доходя до верха 100-150 миллиметров. Это пространство понадобится для сбора выступившего сока и установки гнета.
• Верх закрывают листьями хрена, вишни и рекомендуют добавить несколько ароматных зонтиков укропа.
• Сверху укладывают салфетку из натурального неплотного материала, закрывают деревянным кружком и ставят груз.

• Ежедневно полоскают салфетку и удаляют излишки сока. Если планируется закрывание продукта в стеклянные банки и закатка их крышками, на 8-9 день грибы выкладывают в стерильную посуду, заливают до верха соком из кастрюли и герметично закатывают.

На заметку! Если сверху слоя грибов образовался слой плесени, рекомендуем не расстраиваться. Достаточно удалить верхний слой, долить 100-200 грамм растительного масла, заменить салфетку на прокипяченный отрезок ткани и постоянно полоскать марлю, чтобы не допустить потери вкусных груздей.

Горячий способ

Приготовленные грибы будут без хрустящей корочки, но свою сочность и нежную мякоть сохранят. Эта методика сокращает срок готовки и делает блюдо безопасным, ведь грузди проходят термическую обработку. Благодаря этому рекомендуют соленья закатывать непосредственно в банку. Незаменимые продукты в этом рецепте – грузди, чеснок, зелень укропа и соль. По желанию, можно добавить лавр, гвоздику, но это на любителя:

• нарезанные или целые грибы укладывают в кастрюлю, сюда добавляют набор специй, соль, зубчики чеснока, заливают воду и варят 20-25 минут на среднем огне;
• готовые грибы раскладывают по банкам, заливают до верха рассолом и герметично закрывают стальными крышками;
• банки переворачивают и закутывают в одеяло для постепенного остывания и настаивания солений.

Простой рецепт груздей в банке

Этот рецепт аналогичен предыдущему. Отметим только, что перед закладкой грибов в кастрюлю их необходимо взвесить, чтобы определить необходимое количество соли. Этапы приготовления немного отличаются. Предварительно обварив отдельно грибы в течение 20 минут, потом слив воду, добавляют соль и перемешивают ее с груздями. В отдельной таре, подходящей по объему, выкладывают на дно зонтики и зелень укропа, чеснок и горошек острого перца и плотно закладывают вареные грибы с солью.

Несколько раз встряхивают кастрюлю, чтобы уплотнить массу и удалить пузырьки воздуха. Сверху добавляют листья хрена, зонтики укропа, вишневые листочки. Укладывается прокипяченная салфетка из марли, деревянный кружок и груз. Банки опускают в погреб или ставят в холодильник. Спустя 45-50 дней можно будет пробовать готовый продукт.

Быстрый способ засолки

Рецепт дан для приготовления 10 килограмм груздей:

• используя простое бланширование грибов, можно избежать длительного вымачивания горечи из грибов. Достаточно очищенные грузди поварить в течение 20 минут. Затем их окунают в холодную воду и повторяют варку в свежей воде в течение 10-15 минут. Грузди отбрасывают на шумовку и снова окунают в холодную воду. Готовый отвар можно использовать при готовке грибного супа или щей;
• на дно ведра или кастрюли засыпают слой соли, добавляют порезанный дольками чеснок и зонтики укропа. Количество пряностей зависит от вкуса хозяйки, главное – не перебить естественный вкус груздей;

• выкладывают грибы слоями, засыпая каждый слоем пряностей и соли. Сверху укладывают марлю и груз и убирают в прохладное темное место на 5-7 суток;
• готовые соленые грибки раскладывают в стерилизованные банки, полностью заливают их рассолом и герметично купорят. Или же емкости накрывают капустным листом и держат в холодном месте.

Засолка в бочке

Чтобы правильно заготовить большое количество хрустящих грибков на зиму, при возможности обеспечить хранение готового продукта в прохладном месте, рекомендуют раскладывать соленые грузди по деревянным бочкам или в стеклянную тару с большим горлышком. Бочки и другая тара перед засолкой обрабатываются без использования бытовой химии. Поможет отмыть поверхности простая горчица или кальцинированная сода.

Новые бочки полностью заливают водой и вымачивают их в течение 2 недель, полностью сливая воду через 48 часов. Для этого способа засолки лучше использовать сухое соление грибов, но горожане и фермеры применяют быстрое горячее соление груздей. Решает каждый индивидуально, но лучше не торопиться и приготовить вкусный груздец с хрустящей корочкой.

Рецепты приготовления даны выше.

Маринованные хрустящие

Еще один быстрый способ, но грузди не теряют своего привлекательного «хрустящего» качества. Вкусно и быстро замариновать грузди поможет знание простого рецепта. Рецепт и количество ингредиентов даны для готовки 5 порций продукта:

• 1 килограмм груздей промывают и чистят щеткой, сливают грязную воду и замачивают грибы на 24 часа. За это время воду меняют не менее 3-4 раз.
• Очищают 3-4 зубчика чеснока и нарезают их тонкими лепестками. Несколько щепоток листьев черной смородины, листья лавра и 10 бутончиков гвоздики промывают в воде.

• В кастрюлю закладывают 40 грамм соли крупного помола, 10-12 штук горошин душистого перца, лавровый лист и вымоченные грибы. На малом огне, постоянно перемешивая, доводят до кипения, убирают огонь до минимума и томят смесь еще 30-40 минут.
• В каждую 500-граммовую банку высыпают 2 столовых ложки без горки сахара и засыпают весь оставшийся набор специй. Сверху укладывают грибы, емкости полностью заливают рассолом из кастрюли.

Остается герметично закрыть банки металлическими крышками и укутать в одеяло до полного остывания.

Сколько дней солятся

Не рекомендуется спешить и начинать пробовать грузди до срока их готовности. В лучшем случае это грозит сильным расстройством желудка. Если есть желание быстро покушать грибки, рекомендуют использовать горячий метод соления или маринования грибов, но такой способ убивает причины привлекательностей соленых груздей – нежную мякоть и хрустящую корочку.

Но соленые горячим способом грузди можно будет кушать только через 25-30 суток, а холодным – спустя 60 дней.

Хозяйке на заметку! Не стоит пугаться, если грузди меняют цвет при засолке. Они могут становиться зелеными, а чернушки приобретают фиолетовый оттенок. Это естественная реакция мякоти грибков на соль и специи.

Правила хранения

Правила хранения соленых сухих груздей не отличаются от рекомендаций для сохранения других солений из грибов или овощей. Отличается только возможная ответственность ваших родных за ненадлежащие условия. Помните – отравление грибами надолго укладывает в больницу родственников, и это в лучшем случае.

При закрутке в банки рекомендуется использовать только чистые, стерилизованные банки и крышки. При первых признаках вздутия крышки соленые грибы еще можно переварить, но если появился слой черной плесени – такой продукт лучше выбросить в мусор.

Соленые грибы, хранящиеся в бочках или в незакрытых герметично крышками емкостях, требуется контролировать не реже чем 1 раз в 2-3 дня, постоянно прополаскивая салфетку в чистой кипящей воде и сливая излишки рассола. Рекомендуем залить в бочку 200-300 миллилитров растительного масла или водки, это позволит избежать образования плесени.

Любой способ хранения имеет свой срок. Максимальное время употребления соленых грибов, независимо от способа хранения, – 12 месяцев.

Заключение

Засолить вкусные и полезные грузди по силам любой домашней хозяйке. Процесс простой и не требует больших затрат времени и сил, но стоит помнить о безопасности семьи и ответственно отнестись к выполнению каждой, даже самой незначительной, операции. Только в этом случае на праздничном столе всегда будет стоять блюдо с солеными или маринованными груздями.

Настоящий (белый) груздь - один из самых вкусных грибов, относится к первой категории вместе с рыжиком, боровиком и ещё несколькими представителями грибного царства. Однако в засолке хорош не только он: прекрасные солёные грузди получаются и из других разновидностей семейства: чёрных, жёлтых, осиновых груздей, а также подгруздков (белого и чёрного).

Различают холодную и горячую засолку груздей, и выбирать приходится исходя из наличия времени и сил. По-настоящему вкусным получается продукт, приготовленный из белых груздей холодным способом, это классика. Чуть менее вкусны засоленные «по-холодному» другие представители семейства. Горячий засол, по мнению гурманов, приводит к получению несколько менее вкусного блюда; к тому же при горячем способе грибы мягчеют, становятся не такими упругими. Зато в отличие от холодного способа, результатов которого приходится ждать более месяца, при горячем засоле закуска бывает готова уже через несколько дней.

Перед тем как солить грузди, их надо очень хорошо почистить. Перебирать любые грибы принято в день их сбора. Как бы ни было тяжело после прихода с урожаем из леса, времени на отдых у грибника нет: сразу надо садиться за переборку: срезанные грибы очень быстро портятся. При массовой заготовке различные пластинчатые грибы солят даже вместе, но если есть время, лучше разобрать добычу и белые грузди засолить отдельно, получится прекрасный деликатес.

Перебирая грибы, их не только очищают от прилипшего к ним мусора. В отличие от сухих подгруздков, настоящие белые грузди стоит очистить и от свисающей со шляпки бахромы . Потянув за неё ножом, снимают вместе с бахромой и часть покровной ткани. Можно этого и не делать, но в противном случае в готовом продукте будут находиться неаппетитные на вид фрагменты.

После переборки и очистки грибы надо тщательно вымыть. Делают это водой комнатной температуры, лучше проточной. Если к ним плотно прилипла грязь, можно замочить предварительно на полчаса в воде и продолжить мытьё позже. Надо ли резать грибы перед засолкой, зависит от предпочтений хозяина и размера груздей. Как правило, крупные экземпляры предварительно режут на две или более частей. Если ножка длинная, её можно обрезать. Она, конечно, тоже съедобна, но считается, что ножку длиннее 5 см оставлять не стоит.

Далее надо выбрать посуду, в которой собираются готовить солёные грузди. Рецепт выбора посуды прост - это должна быть эмалированная, стеклянная или деревянная ёмкость подходящего размера. Её надо очень хорошо вымыть и ошпарить крутым кипятком.

При холодной засолке используют сырые грибы. Решая, как солить белые грузди, предпочтение следует отдать именно этому способу: только так можно получить уникальный вкус и аромат традиционной русской закуски. Другие грузди и подгруздки можно солить по любым рецептам.

Настоящие грузди являются млечными грибами, то есть содержат в своём составе большое количество белого молокообразного горького сока. Для его удаления грузди обязательно замачивают в воде. Температура её должна быть близкой к комнатной, а вот менять воду надо часто. Желательно, чтобы грибы помокли хотя бы сутки, а лучше двое или трое, и за это время надо 5-6 раз слить воду и залить свежую. Затем поступают следующим образом:

1. Взвешивают вынутые из воды грибы и отмеривают соль из расчёта около 50 г на каждый килограмм грибов.
2. На дно подготовленной посуды насыпают немного соли, поверх неё - специи. В дело идёт всё, что по вкусу грибнику, но классика - это вишнёвые и смородиновые листья, ветки укропа и обязательно листья хрена.
3. Далее укладывают грузди (ножками вверх), пересыпая каждый 5-7-сантиметровый слой грибов слоем соли. В некоторые из слоёв добавляют чёрный перец и лавровый лист. Чеснок рекомендуется класть во все грибы, но в настоящие белые грузди его добавляют не все любители, боясь перебить уникальный аромат.
4. Самый верхний слой грибов накрывают такими же листьями, которые были помещены на дно ёмкости.
5. Сверху весь полученный «пирог» накрывают кружком из инертного материала. Замечательно, если найдётся деревянный кружок соответствующего диаметра; в противном случае можно подобрать любую тарелку (только не металлическую!) или эмалированную крышку от какой-либо кастрюли.
6. Сверху ставят гнёт: это может быть тяжёлый камень (не кирпич!) или просто банка или кастрюля с водой. Ориентировочная масса гнёта - около 3 кг на ведро грибов.

Если всё сделано правильно, через пару дней грузди осядут, поскольку дадут сок. Если к этому времени собраны следующие, их можно добавить в ту же ёмкость, сделав всё аналогичным способом. Если же сока оказалось недостаточно и часть грибов не плавает в жидкости, надо просто осторожно долить холодной воды. В это же время грибы стоит выставить в прохладное место.

Есть засоленные холодным способом грибы можно будет примерно через 40 дней. Готовые солёные грузди хранят в холодильнике или погребе при невысокой положительной температуре, обязательно вместе с достаточным количеством рассола. Замораживать их не стоит: грибы от этого не перестанут быть съедобными, но во вкусе значительно потеряют.

Если времени ждать нет, а грибов собрано очень много, их можно засолить горячим способом. Решая, как засолить грузди настоящие, горячему засолу отдают предпочтение только в случае очень крупных грибов; молоденькие, небольшие грибы стараются засолить классическим холодным методом. При горячей засолке предварительное вымачивание грибов не требуется: млечный сок удаляется в процессе отваривания. Основные шаги при этом способе выглядят следующим образом:

При горячей засолке грузди готовы к употреблению через неделю. Дальнейшее их хранение ничем не отличается от хранения грибов, полученных холодной засолкой: оно возможно в холодильнике или погребе.

Помимо двух приведенных способов засолки, существует масса других, но отличаются они лишь составом вводимых добавок, а принцип один : грузди надо освободить от млечного сока (вымачиванием или отвариванием), а потом засолить. Некоторые грибники любят солить настоящие грузди совсем без добавления специй, используя только грибы и соль. Такой вариант может быть признан правильным именно в случае королевских грибов - настоящих белых груздей. Чёрные грузди, а тем более подгрузди (вид, не имеющий млечного сока) обязательно требуют внесения при засолке различных натуральных вкусовых добавок.

Если грибов собрано совсем немного, можно засолить их в стеклянной банке. Так можно поступить с любыми грибами; например, в случае чёрных груздей поступают следующим образом:

​

Пробовать приготовленные солёные грузди можно будет только через 40−45 дней, храниться в холодильнике они смогут ещё пару месяцев. Хотя, конечно, кто ж им даст храниться-то? Два килограмма вкусных грибов будут съедены моментально!

Как правильнее употреблять солёные грузди? Конечно, русский человек зимним вечером не откажется от рюмочки, но поскольку пропаганда таких вещей не приветствуется, остаётся сказать, что эти грибы прекрасны и сами по себе, просто с чёрным хлебом. Они замечательно идут с варёной картошкой, их можно есть со сметаной или просто порезанными с луком и заправленными подсолнечным маслом… Они прекрасны в любом варианте.

Подгруздок белый или частопластинчатый принадлежит к семейству сыроежковых. Это один из самых известных грибов, его еще называют сухой груздь, сухарь.

Описание подгруздка очень походит на описание груздя. У него точно такая же форма шляпки, хотя без бахромчатых краев. Поверхность шляпки белая, сухая, матовая, размер доходит до 20 см в диаметре, бывает с бурыми пятнами. У молодого гриба шляпка слегка вдавлена по центру, у взрослого - имеет вид воронки. Мякоть по цвету белая, ломкая. Он имеет белые пластинки либо с голубоватым оттенком. Ножка короткая, по форме напоминает цилиндр.

Белые подгруздки встречаются как в хвойном, так и в лиственном лесу. Их можно собирать с июля по октябрь. Заядлые грибники собирают их с особым удовольствием, потому что они растут дружной кучкой. Они прячутся под листвой, в прямом смысле слова их приходится откапывать, и редко попадаются подпорченными.

Зачастую продавцы выдают подгруздок белый за настоящие грузди. Человек, который хорошо разбирается в грибах, сможет сразу сказать, что ему продали не груздь. Настоящий груздь имеет млечный сок, влажную поверхность шляпки, края, опущенные вниз, с бахромой.

В домашнем хозяйстве подгруздки можно солить и мариновать. Они имеют едкие пластинки и поэтому их мякоть следует обрабатывать тщательнее, чем у обычных грибов. Такая тщательная обработка приведет вас к потрясающему вкусу.

Подгруздок отличается от обычных груздей отсутствием млечного сока

Два варианта засолки

Подгруздки белые относятся к условно-съедобным грибам. Хотя они обладают прекрасными вкусовыми качествами, употреблять их нужно только соленым и маринованным. Перед тем как заняться засолкой, они замачиваются в холодной воде. Следует подержать их 4-5 часов под проточной водой, тогда они будут легче чистится и мусора на них практически не остается. Затем необходимо почистить грибы щеткой (можно использовать старую зубную щетку) и отварить 10-15 минут в слегка соленой воде. Теперь им нужно дать время, чтобы остыть (для этого их можно положить в холодную воду).

Солить гриб можно двумя способами:

1. Первый вариант - быстрого приготовления. Отваренные подгруздки заливаются приготовленным холодным рассолом (специи и лимонная кислота добавляются по вкусу). Далее необходимо дать им постоять 1,5-2 часа. Теперь грибы можно употреблять.
2. Второй вариант - длительного хранения. Отваренные и промытые подгруздки укладываются слоями в кастрюлю или в ведро (зависит от объемов). Каждый слой посыпается солью. Далее необходимо долить немного воды так, чтобы закрыть грибы. Далее тара с ними ставится в теплое место на 3 суток для брожения. Брожение будет закончено тогда, когда рассол перестает пениться. После этого они снова промываются, раскладываются по банкам, и заливаются заранее приготовленным холодным рассолом. Хранить желательно в холодном месте.