Из какого мяса лучше делать стейк. Как выбрать мясо для стейка из говядины, свинины или баранины

Многие шеф повара советуют покупать говядину на рынке, ведь в супермаркетах невозможно вскрыть вакуумную упаковку, чтобы убедится в свежести продукта. Однако, не все так однозначно! Предприимчивые торговцы с легкостью обведут вокруг пальца даже опытного кулинара.

Коварные замыслы продавцов или какое мясо выбрать

Иногда мы понимаем, что товар непригоден к употреблению только во время готовки. Зачастую появляется неприятный душок или запах испорченного кефира (когда животное кормили просроченными молочными продуктами). Говядина моментально съеживается, из нее выделяется большое количество воды, которая явно не похожа на мясной сок. В итоге куски не жарятся, а варятся, независимо от того, соблюдалась технология приготовления или нет.

Подобный продукт опасно кушать, а тем более использовать для стейков, особенно нижних прожарок (блю, медиум, медиум ре). Мастера кухни рекомендуют не жалеть о потраченных средствах, а сразу выбросить непригодный кусок. Как же понять перед покупкой, что сырье сомнительного качества?

Несколько признаков испорченного мяса:

• при надавливании лунка не выпрямляется, в ней появилась жидкость;
  мясо неестественно бледно-розового, ярко-красного либо темно-красного цвета;
• неприятный запах, не похожий на мясной;
• прослойки жира желтого, серого либо бурого оттенка;
• поверхность продукта липкая, слишком влажная или сухая;
• присутствует легкий запах аммиака;
• мясной сок в лотке, где лежит товар, подозрительно мутный;
• текстура куска рыхлая либо слишком плотная, не упругая;
• при надавливании пальцем не появляется ямка, мясо пружинит, как хорошо накаченный мяч;
• кусок практически распадается в руках, отчетливо видны волокна.

Увидев лишь один признак недоброкачественного сырья, уходите прочь , не отвечая на уговоры «благодушных» продавцов.

Если же внешний вид товара хороший, все равно не стоит торопиться с покупкой. Желательно осмотреть прилавок: насколько аккуратно выложено мясо, чистоту столов и лотков, где оно хранится. Если вблизи есть полотенце и ножи, желательно обратить внимание на их состояние. Наличие мойки необходимо, ведь человек должен помыть руки перед тем, как взять говядину, даже при наличии одноразовых перчаток. Нередко на честность продавца указывает его внешний вид. Запачканный фартук, замусоленный ворот кофты и рукавов, особенно в районе локтей, говорит об отношении мясника к продуктам и покупателям.

Как найти идеальное мясо для сочного стейка?

Повара советуют более тщательно осматривать , даже убедившись в его свежести. Для тушения, запекания и варки подойдут любые куски. Для более изысканных блюд, Миньона или Рибая, стоит серьезней подходить к покупке. Перед походом на базар можно прихватить парочку одноразовых перчаток. Не стесняйтесь рассматривать товар со всех сторон, трогать руками, нюхать.

Внимание!

Если вам достаточно резко отказывают или подозрительно увиливают от ответов, лучше перейти к другому лотку.

Однако сложно найти хорошую говядину, не зная, какой она должна быть.

Что нужно искать на прилавках?

Ровный срез – гарантия вкусного блюда! Если мякоть напоминает «лесенку», кусок может неравномерно прожариться, потерять больше влаги, чем нужно. О вкусовых качествах не стоить и вспоминать, так как он 100% хранился в морозильной камере и нарезался в полуразмороженном виде.

Естественный цвет мяса без светлых либо темных перепадов. Проходите мимо слишком красивого куска с подозрительно ярким оттенком. Возможно, его специально вымочили в подкрашенной жидкости, чтобы замаскировать некоторые изъяны. Опыт показывает: бледная говядина, напоминающая свинину, сильнее ужаривается.


В меру упругая мякоть, когда при нажатии появляется небольшая лунка, но спустя минуту она исчезает. Продавцы могут нашпиговать отруб соляными растворами, не всегда чистой водой, красителями, желирующими веществами, которые удерживают влагу между волокнами. Продукт становится плотнее и увесистее: килограмм мяса легко продать в два раза дороже, не подкручивая весы. Однако, из такого сырья не получится вкусный стейк, не говоря о здоровье потребителей.

Парное мясо – очередная уловка продавцов. Продукт остается нежным только первые три часа после забоя, пока полностью не охладится. После волокна сжимаются, мякоть становится более жесткой, поэтому она не подходит для приготовления стейков. Ей нужно дать вызреть при определенных условиях в течение 28 дней либо выдержать в холодильнике при низкой температуре хотя бы несколько суток.

Слишком тонкий кусок годится только для приготовления азу, бефстроганов и кручеников.

Оптимальная толщина сырого стейка варьируется от 3 до 5 см.

В зависимости от вида отруба вес одной порции иногда выходит более килограмма. Только из такого куска можно приготовить вкусное блюдо желаемой прожарки!

При покупке обратите внимание на мышечные волокна вырезки , Рыбая, Стриплойна (только целого отруба, а не куска). Они должны располагаться параллельно поверхности стола, а не наискосок. В противном случае можно не сомневаться, что этот продукт вырезали из другой части туши. Тем более любое мясо необходимо нарезать точно поперек волокон. От такого незначительного нюанса зависит качество и время приготовления, текстура стейка.

Если правильно подготовленную говядину для стейка бросить на раскаленную сковороду, то температура равномерно распределится по всей площади куска. А значит, мясной продукт правильно прожарится, хорошо размягчится, будет сочным.

Желательно выбирать мясо с тонкими, плотными, упругими волокнами. Если они слишком толстые и грубые, то блюдо выйдет жестковатым.

Как не купить обыкновенное мясо по цене элитной говядины

Бывали случаи, когда продавцы предлагали мякоть обычных телят под видом породистых бычков (Ангус, Герефорд). Нередко дешевые части мяса, взятые из лопаточной части или окорока, искусно вырезали и преподносили как Тендерлоин либо Рибай. Конечно, из такой говядины невозможно приготовить хороший стейк. Он получится слишком жестким, без выраженного специфического аромата, не той прожарки, которую хотелось сделать.

Поиск элитного мяса по торговым рядам

Наличие целых отрубов. Не стоит приобретать бесформенное мясо неизвестного происхождения. Вы должны точно знать, из какой части туши его сняли и положили на стол. У каждого отруба свои особенности зачистки, способы жарки и подачи. Учитывая вид говядины, повара подбирают подгарнировку и соуса, чтобы создать изысканную вкусовую композицию.

Мраморность . Специалисты рекомендуют выбирать мясо с жировыми вкраплениями, похожими на тонкие нити. Они должны проходить через весь продукт, создавая оригинальный рисунок и напоминая разводы мрамора. Во время жарки «паутинка» тает, немного задерживая выделение влаги из куска. Стейк выходит неимоверно сочным, а жир превращается в ароматный сок.

От степени мраморности зависит прожарка стейков! Чем больше белоснежных прослоек, тем дольше нужно готовить куски (медиум, медиум вел, вел дан).

Качество мяса зависит от поставщика . В хорошие рестораны приезжает товар из Австралии, Новой Зеландии либо Аргентины. Продавец следит за транспортировкой и условиями хранения, охлаждая отрубы до 1 градуса. Естественный вкус говядины сохраняется. Можно найти хороший продукт и нашего производства, однако по качеству он далек от идеала. Вкусовая гамма и текстура мякоти напрямую зависит от породы бычков, особенностей корма, условий выращивания и других факторов.

Внимание!

Хорошее мясо не может стоить дешево, не верьте сказкам вежливых продавцов!

Выращивание породистых бычков – колоссальный труд фермеров и значительные финансовые вложения.

От чего зависит цена мраморной говядины?

Элитное мясо впечатляет дороговизной, однако есть возможность приобрести хороший продукт за привлекательную стоимость. Не стоит думать, что слегка уцененный товар будет плохого качества. Существует много факторов, которые фермер обязательно учитывает перед продажей.

Возраст животного – один из важных нюансов, о котором мало кто спрашивает при покупке мяса. Чем старше бычок, тем жестче и темнее будет продукт, не зависимо, из какой части туши его взяли.

Условия выращивания . Учитывается местность, содержание, режим питания вместе с прогулками и другие нюансы. Опытные фермеры уверенны, что качество сырья зависит от особенностей дня животных. Бычков сначала держат в стойле, после выводят на поляну, в определенный период делают массаж. Их жизнедеятельность может быть расписана поминутно! От этого зависит количество и толщина жировых волокон в отрубах. В дорогой говядине они должны быть тонкими и в большом количестве.

Мясо сухой выдержки всегда в цене, нежели влажной. Все зависит от потери веса во время вызревания. В первом случае говядина теряет до 40% своих соков, из-за чего блюда получаются с более концентрированным и насыщенным вкусом.

Вид отруба . Наибольше ценятся Тендерлоин, Стриплойн, Рибай (считаются мясом прайм класса). Из такого куска получаются великолепные стейки, мягкие и сочные. Намного дешевле выйдут куски, взятые из окорока, шейной и лопаточной части. Их мякоть состоит из толстых и грубых волокон, ведь эти мышцы участвовали в жизнедеятельности животного.

На стоимость мяса влияет и рацион млекопитающих . Невозможно сказать, чем стоит кормить животное, чтобы получилось наилучшее элитное мясо. Не зависимо от их питания у каждого отруба свой неповторимый вкус и аромат. Однако специалисты считают, что Рибай выходит вкуснее, если бычка баловали зерновыми культурами. Чтобы получился великолепный Миньон, желательно накормить хорошей травой. В любом случае, пища должна быть сбалансированной и качественной, без вредных веществ. Некоторые фермеры добавляют в рацион натуральное дрожжевое пиво, разбавленное красное вино, сакэ.


Три вида откорма и особенности мякоти:

1. Травяной . Мясо будет слегка жестким и темным. Блюдо получится более деликатного вкуса, нежной текстуры. Купить отличный продукт можно у производителей из Аргентины, Новой Зеландии, Бразилии.
2. Зерновой . У неимоверно мягкого стейка будет яркий, насыщенный аромат и выраженное мясное послевкусие. Товар приходит в нашу страну из Австралии, США, частично из Новой Зеландии.
3. Комбинированный . Некоторые фермеры кормят сначала травой, а после зерновыми культурами. Мясо выходит изысканным на вкус, достаточно мраморным и мягким.

Где же приобрести роскошную говядину для стейков?

Хорошую мякоть можно купить в супермаркете, интернет-магазине либо на рынке, однако все же не стоит заглядывать в некоторые места:

Стихийные базары . Мясо не проходит необходимые лабораторные проверки. Во время выращивания животных продавцы не всегда приглашают ветеринаров и делают соответствующие прививки. Часто хозяева и сами не знают, какие микроорганизмы находятся в их продукте.

Небольшие магазинчики , где проходимость покупателей минимальная. Конечно, из мяса, которое там находится, в принципе невозможно приготовить стейк. И, скорее всего, товар будет несвежим.

Морозильные камеры в любом супермаркете . При разморозке мясо теряет значительную часть соков, даже в холодильнике при медленной оттайке. Кристаллы льда разрывают волокна в середине куска, что также влияет на качество блюда.

В критических ситуациях, чтобы продукт не испортился, необходимо использовать шоковую заморозку: когда отруб превращается в льдину (-30 градусов) за короткий промежуток времени.


Рибай, Стриплойн, Тендерлоин легко приобрести в специализированных интернет-магазинах. С некоторыми из них сотрудничают рестораны и стейк-хаусы, что говорит о репутации фирмы и качестве мясного продукта. На виртуальных прилавках можно выбрать порционный кусок либо целый пласт любой выдержки (влажной или сухой). Здесь несложно найти товар прайм класса. Элитное мясо заметно отличается от остального сырья: у него потрясающая вкусовая палитра, выраженное мясное послевкусие, изысканный аромат и неимоверно нежная текстура.

На рынках зачастую покупают охлажденную говядину: обычную вырезку либо мраморное мясо именно местного производства. Там сложно найти импортные отруба бычков породы Ангус или Герефорд.

Зная, какой кусок говядины выбрать для стейка, приготовить великолепный мясной шедевр не составит особого труда, а также угадать желаемую степень прожарки. Сочное ароматное мясо с золотистой корочкой подарит массу удовольствий, не выходя из дома.

Полезное видео

Выбор говяжьей вырезки для стейков и приготовление вкусного блюда.

Одно упоминание о стейке вызывает у большинства из нас самые приятные ассоциации. Сочное, ароматное мясо, приготовленное на углях или открытом огне, обладает замечательными вкусовыми свойствами. К стейку неравнодушны даже те, кто обычно отдает предпочтение рыбным и овощным блюдам.

Отведать стейк, приготовленный по всем правилам, можно в хорошем ресторане. Но и в домашних условиях он получится настолько же вкусным и будет в полной мере отвечать стандартам стейк-хаусов, если вооружиться не только ножом и вилкой, но и представлениями о том, что такое стейк, каковы традиции его приготовления и как выбрать мясо для стейка из говядины, свинины или баранины.

Что же знатоки этих традиций, а вместе с ними и профессиональные рестораторы называют стейком? Очевидно, что не только порцию особым образом приготовленного мяса.

Стейковая культура в Америке и Европе

Классический способ приготовления стейков из говядины приписывают американской кухне. Она унаследовала многие рецепты мясных блюд от европейцев, которые, заселяя территорию Северной Америки, завезли на материк крупный рогатый скот с Британских островов и из Шотландии. Разведение бычков пород Абердинский Ангус и Херефорд способствовало активному развитию животноводства, а вместе с ним и мясного бизнеса. Неудивительно, что питательное, вкусное и довольно простое блюдо, известное в Европе под названием стейк, стало популярным не только у ковбоев Техаса.

В Европе вплоть до конца XVIII века стейк считался блюдом для избранных. Подтверждением тому служит исторический факт существования с 1735 по 1867 год лондонского общества Стейка. В этот клуб входили представители консервативных британских фамилий и даже королевской семьи.

Хотя в старинной рецептурной книге, датированной 1460 годом, британец Белтис Платинус подробно описал способ приготовления стейка, массовый интерес к нему возник гораздо позже – с распространением так называемой стейковой культуры, в формирование которой внесли свою лепту Франция и Германия. Они позаимствовали у британцев и рецепты, и атмосферу употребления стейка, но дополнили их некоторыми особенностями национальных кухонь, в результате чего появились способы приготовления стейка без кости из телятины и свинины, а также стейка из баранины и рыбы.

Стейк из говядины на кости

Современные европейцы отдают должное и стейкам, приготовленным «по-американски», и тем, которые жарятся по их собственной рецептуре. Если следовать рецептам, особенно популярным в американской кухне, то для стейков надо выбирать молодую говядину с косточкой. Это мясо, взятое преимущественно со спинной части туши, срезанное вдоль хребта от шеи до крестцового сочленения. Важно, чтобы вырезка сохраняла округлую форму и необходимую толщину. На участках шеи, подлопаточной области, среднего спинного отдела и крестца мышечное волокно имеет разную плотность и отличается жирностью. Это учитывается при приготовлении стейков на кости, наиболее известные виды которых имеют легко узнаваемые названия.

Говяжьи стейки без кости

Для говяжьих стейков без кости мясо выбирают так же тщательно; кроме того, его очищают от жил, пленок, срезают лишний жир, чего никогда не делают, формируя стейки на кости. В стейках без косточки в первую очередь ценится не натуральность, а вкусовой оттенок мяса, зависящий и от степени прожарки, и от того, какая часть вырезки используется для приготовления.

Настоящий стейк-филе , или бифштекс , может получиться только из головной части. Разновидностью данного вида стейка является филе-миньон . Он требует средней или полной прожарки, а это значит, что для него подходит мясо, срезанное тонким слоем в подлопаточной, шейной или крестцовой области.

Филе-миньон

Стейк шатобриан готовят порциями, но, в соответствии с его рецептурой, не возбраняется запекать мясо и целиком, а затем разрезать на порционные кусочки, как это делают с бужениной. Вес стейка в сыром виде – 400-600 г; для такого мясного полуфабриката используют толстый край вырезки из центральной спинной части туши.

Стейк Шатобриан

Для медальонов – небольших порционных стейков правильной круглой или овальной формы – берут тонкий край вырезки. Желательно, чтобы это была ее средняя часть с малым количеством жира и упругой, максимально однородной мышечной тканью, из которой буквально «выкраивают» миниатюрные стейки. Такой способ приготовления известен как торнедос ; это же название имеют и стейки.

Стейки Торнедос

В абсолютном большинстве способов приготовления говядина для стейков не подвергается специфической обработке и сохраняет естественную структуру, благодаря чему проявляются ее вкусовые особенности. Исключение – ром-стейк , для которого мясо нарезают тонкими пластинами и отбивают, предельно размягчая мышечные волокна. На прожарку уходят считанные минуты, и блюдо получается настолько нежным, что просто тает во рту. Для него выбирают нижний край вырезки средней толщины.

Кобе-стейк – это почти легенда, информация о которой с придыханием передается из уст в уста и волнует воображение каждого, кто знает толк в запеченном на углях мясе. Его рецепт основан на самых простых правилах приготовления стейков, но телятина, которая для этого используется, – редкостный для европейцев деликатес.

Кобе-стейк – гордость японской кухни и почти национальное достояние японцев. Экспорт говядины и телятины особых сортов, которую производят в Японии, строго ограничен. Причина – небольшие объемы производства и сложность технологии выращивания животных. Чтобы мясная продукция соответствовала необходимому качеству, телят с шестимесячного возраста переводят на специальный рацион и ограничивают в движении, компенсируя его массажем. Мышечная масса животного при этом нарастает, но не испытывает никакой двигательной нагрузки. Телячья вырезка приобретает «мраморную» структуру, отличается непревзойденными вкусовыми качествами и считается идеальным полуфабрикатом для приготовления стейка. Правда, в наши магазины такая телятина не поступает.

Так выглядит настоящее мясо Кобе

Из какой говядины готовят стейки

Но если встает вопрос о выборе мяса для стейка, искать его стоит все же не на рынке, а в специализированных гастрономических отделах. Мясная продукция, поступающая в магазины от отечественных производителей и импортируемая из-за рубежа, проходит несколько уровней контроля, а это значит, что вероятность выбора качественной вырезки или полуфабриката для конкретного вида стейка в торговой сети значительно выше, чем на рыночном прилавке.

Стейк готовят из дозревшего мяса, которое после забоя используется не сразу, а выдерживается при оптимальной температуре, влажности и циркуляции воздуха в течение двух или трех недель. Такой способ называется сухим созреванием: оно происходит с доступом кислорода. Влажное созревание протекает в вакуумной упаковке, без доступа кислорода. Процесс длится от 21 до 28 дней. За это время под воздействием ферментов волокна мышечной ткани становятся рыхлыми, и стейк из выдержанной говядины получается сочным, мягким и обладает приятным мясным запахом.

Особенности выпуска мясной продукции, предназначенной для стейков, учитывают крупнейшие производители Австралии, Аргентины, Новой Зеландии и США, обеспечивающие говядиной европейский рынок. Страны, экспортирующие мясо, регулируют его производство в соответствии со строгими стандартами откорма животных, ветеринарного надзора, переработки, хранения и транспортировки готового к продаже продукта.

Выбирая говяжью вырезку для стейка, надо поинтересоваться, где ее производят, и обратить внимание на маркировку товара. Обозначение Certified Angus Beef – убедительное свидетельство качества мясного продукта.

Лого Certified Angus Beef — запомните!

Вкус говядины зависит от способа откорма бычков. При зерновом откорме, который широко применяют в Аргентине, получают более жирное мясо, в том числе и его «мраморные» сорта. Специалисты считают, что самые вкусные стейки рибай можно приготовить только из «мраморной» говядины отборной или высокой категории, которая указывается на упаковке маркировками choice и prime.

Говядина, которую производят, используя травяной способ откорма, не такая жирная и нежная, зато более ароматная, и, по мнению рестораторов, именно она идеально подходит для стейков сирлоин, ти-боун, торнедос и филе-миньон . Чтобы освоить их рецептуру в домашних условиях, рекомендуется обратить внимание на мясо, импортируемое из Австралии и Новой Зеландии. Значительную часть американского экспорта также составляет говядина травяного откорма.

Стейки из свинины

Стейки из свинины – отличный выбор для кулинарного эксперимента в домашних условиях или на лоне природы. Их готовят по тому же принципу, что и говяжьи, но к выбору мяса относятся несколько проще. Для стейка подходят свиная вырезка, шейная часть туши, мякоть окорока с умеренной жировой прослойкой.

Качество свинины определяют по срезу: он должен иметь однородную структуру с равномерным распределением жира, быть упругим, в меру влажным, без кровяных выделений. Цвет мяса – красновато-розовый, с перламутровым отливом на срезе. Именно так выглядит свинина, которую без опасения можно использовать для быстрого обжаривания в хоспере – закрытом чугунном гриле – или на решетке, установленной над очагом с древесными углями.

Надо иметь в виду, что свиной стейк – не просто обжаренное с двух сторон мясо. Степень прожарки – основной момент в его рецептуре. Как и стейк из говядины, он может соответствовать одному из способов приготовления, который не стоит изменять даже у газовой плиты.

Свинину для стейка не обязательно доводить до кондиции в течение 2-3 недель. Это более нежное и жирное, по сравнению с говядиной, мясо. Его не используют парным, а дают полежать в холодильнике. Достаточно трех суток, чтобы можно было приступать к приготовлению стейка.

К свинине имеют особое расположение в Германии, и, как ни странно, в Японии. Свиной стейк по-японски считается деликатесом. Секрет его приготовления несложно найти в рецептурных справочниках. Немцы отдают должное свиным стейкам на косточке. Принцип отбора мяса для них такой же, как и говяжьего мясного полуфабриката для клаб-стейка .

Таблица степени прожарки стейков

Какой именно способ выбрать, поможет таблица с указанием степени прожарки и времени приготовления стейка.

Степень прожарки	Качество готового стейка	Время приготовления
Blue, Black and Blue, Pittsburgh Rare	На стейке образуется тонкая хрустящая корочка, внутри мясо остается сырым и холодным	1-2 минуты
Very Rare (Extra Rare)	«Очень сырой» стейк: образуется жесткая корочка, мясо частично прогревается, содержит кровь	1-2 минуты
	Сырой с кровью: мясо прогревается до середины, не изменяя «сырого» цвета	1-2 минуты
Medium Rare	Мясо прожаривается на 1 см с каждой стороны, содержит красноватый сок	2 минуты
Medium	Сочный стейк средней степени прожарки; кровь внутри сворачивается, имеет розовый цвет	10-12 минут
Medium Well	Мясо прожаривается до сероватого цвета, остается сочным, в меру упругим	15 минут
Well Done	Стейк имеет вид готового жареного мяса без выделения сока	18 минут
Too Well Done (Strong)	Максимальная степень прожарки; мясо получается сухим	18-20 минут

Как выглядят говяжьи стейки различной степени прожарки

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить . По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории - как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.

В зависимости от того, какая используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

1. Рибай -подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
2. Клаб-стейк - в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
3. Филе-миньон -считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
4. Шатобриан - тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
5. Торнедос - небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
6. Скирт-стейк - мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
7. Портерхаус-стейк -разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
8. Раундрамб-стейк -круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
9. Стриплойн-стейк - вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк - более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон - самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
2. Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
3. Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью - 51 °C.
4. Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
5. В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
6. Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака - оно несвежее.
7. Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
8. Рибай - самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай - его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

Большинство людей в наших широтах, вне зависимости от пола и возраста, из всех блюд предпочитают мясо. Причем, наиболее востребованным в нашей полосе является стейк. Граждане с большим удовольствием едят эти жареные куски свинины и говядины, восхищаясь превосходным вкусом еды.

Так как в последнее время во многих городах обретают популярность стейк-хаусы, заведения, где мясо – основа меню, то неплохо бы научиться разбираться в блюдах. Поэтому давайте поговорим о том, каких видов стейки бывают, обсудим степень их прожарки и прочие нюансы.

Стейки из говядины: виды прожарки и основные особенности

Если поискать рецепты в старых кулинарных книгах, то там можно будет найти только рецепты приготовления стейков из говяжьего мяса. Такие виды стейков, как из рыбы или свинины были раньше неизвестны, это уже современные блюда, придуманные для взыскательных гурманов.

Некоторых людей, наверное, удивило, что блюдо готовится именно из говядины, но здесь все логично. Мясо этого животного допускается употреблять в пищу с кровью, что привлекает многих граждан.

Толщина такого куска мяса составляет порядка 3 см, при этом стейк разрезается поперек волокон. Такой метод разделки позволяет говядине прожариться равномерно.

Стейки по видам прожарки бывают следующих видов:

• Очень сырыми;
• С кровью;
• Среднесырыми, из которых выделяется сок розового цвета;
• Среднепрожаренные. Розовый сок также выделяется;
• Почти прожаренные;
• Полностью готовые и высушенные.

Не все мяско подойдет для приготовления этого блюда. Обычная корова, гуляющая по лугам в какой-нибудь деревне – неподходящий вариант. Здесь нужны бычки специальной породы.

В дорогих ресторанах мясо доставляется на заказ, опытные шеф-повара «признают » только мраморную говядину. В таком куске присутствуют тонкие прослойки жира, которых можно добиться только при правильном кормлении животного.

Качественное мясо – не единственное условие, что бы блюдо имело нежный вкус, его нужно правильно приготовить. Если следовать всем кулинарным канонам, то готовиться говядина должна на открытом огне со специально подобранным температурным режимом. Важно, чтобы жар обволакивал мяско со всех сторон, это позволит ему быть просто бесподобным по вкусу.

Стейки из говядины: виды

Это блюдо различается по видам, градация происходит в зависимости из какой части животного взят кусок мяса.

Существуют следующие виды:

• Рибай. Для приготовления этого блюда берется часть между 5 и 12 ребром животного. В этом месте продукт характеризуется присутствием тонких прослоек жира, что придает куску восхитительные вкусовые качества. Стейки из мраморного мяска всегда великолепны;
• Ти-бон. Мясо отрезается с Т-образной кости животного. С одной стороны куска находится нежнейшая вырезка, а с другой – филе. Блюдо, приготовленное из этого кусочка, считается наиболее сытным;
• Стриплойн. В переводе означает филейная полоса. Уже из названия можно понять, что это очень тонкий кусочек филе. Это мяско не отличается мраморностью, но нежный вкус у него не отнять;
• Миньон. Такое название, наверное, знакомо всем. Многие предпочитают заказывать именно такой кусок, так как он отличается отменным вкусом. Толщина такого стейка не превышает 6 см;
• Портерхаус. Это блюдо можно назвать поистине королевским, учитывая то, что вес такого стейка будет около 1,5 кг. На куске присутствует два вида мяса: филе и нежнейшее мяско с конца вырезки. Все это разделяется костью.

Перечислять какие бывают стейки и их красивые названия можно бесконечно. Поэтому выше приведены самые распространенные, которые удастся заказать в большинстве ресторанов. Хочется отметить для тех, кто любит стейки из мраморного мяса, видом такого блюда будет Рибай. Для его приготовления используется наиболее «мраморное» мясо.

Стейки из свинины: виды

Хоть профессиональные повара и не признают стейки, приготовленные из свинины, но для домашнего приготовления и для любителей экспериментов кусочки поросенка – самое то.

Принцип приготовления и степень прожарки у свиных кусочков идентична говяжьим. Правда, к выбору мяса в этом случае относиться можно спокойнее, да и столько разновидностей блюда нет. При покупке свинины рекомендуется отдавать предпочтение вырезке, шейной части и мякоти окорока, где жировая прослойка невелика.

Многие, попадая в наш магазин, задаются вопросом: стейков так много, с чего же мне начать? В этой статье я постараюсь облегчить ваш выбор и предложу несколько видов мяса, с которых можно начать свое знакомство с удивительным миром стейков собственного приготовления.

Каким должен быть первый стейк?

Наш первый стейк должен отвечать двум главным требованиям: его должно быть просто готовить и он должен с большой степенью вероятности понравиться всем.

✓ Простотой в приготовлении

Когда вы готовите в первый раз, то опасаетесь недожарить или пережарить мясо. Если речь идет о дорогом куске – ставки возрастают. На самом деле не стоит заранее переживать. Недожаренный кусок для одного, может легко показаться пережаренным для другого и только со временем вы поймете свои индивидуальные предпочтения. Но, наш первый стейк должен быть универсальным и стойким к любой прожарке, которая у вас получится. То есть не содержать слишком много жира, который нужно проплавить или наоборот, не быть слишком тонким, что бы была опасность его сжечь.

✓ Универсальный вкус

Все стейки разные. Одни сладковаты на вкус, другие нейтральны. В одних стейках волокна мяса толстые и плотные, в других тонкие и нежные. В некоторых есть прожилки, которые доставляют неудобство при еде, а другие чистые на срезе, как слеза младенца. В вашем первом стейке не должно быть ничего лишнего: достойная сочность и равномерная консистенция.

Какое выбрать мясо для первого стейка?

Я выбрал три стейка, с которых (и именно в таком порядке) лучше всего начать составлять свою собственную карту любимых кусков жареного мяса:

1. Нью-Йорк стейк

– это универсальный стейк с ярко выраженной мраморностью и равномерной консистенцией без неприятных жировых вкраплений. Начните с него. Вы почувствуете превосходную сочность, которую обеспечивает хорошее мясо длительного зернового откорма и удивитесь тому, каким мягким оно может быть. Выбрать можно как , кукурузного откорма, который делает стейк еще сочнее, так и зернового откорма.

2. Филе-миньон

(стейк из вырезки) задаст верхний предел нежности мяса. Это самый дорогой стейк в пересчете на килограмм мяса. Сравнив его с предыдущим, вы заметите, что в стейках всегда есть баланс. Филе-миньон менее сочный, а текстура мяса почти не заметна по сравнению с Нью-Йорком, а вот нежность, наоборот, вызывает восхищение.

3. Скерт стейк

– это лучший стейк для знакомства с альтернативными частями мяса. Может показаться что диафрагма – не лучшая часть для жарки, но тем всегда удивительнее результат. Совсем другой оттенок вкуса, другая структура крупных, распадающихся волокон, которые расположены вдоль стейка, а не поперек, большой запас сочности и почти маслянистая текстура. Для многих он становится любимым стейком на долгие годы, не зря он в лидерах продаж Бараниенбаума вот уже многие годы.

Что пробовать дальше?

Если вам больше других понравится Нью-Йорк, то дальше стоит пробовать