Технологическая характеристика овощей
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь - содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные - из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.
К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе - картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.
Тепловая кулинарная обработка
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.) вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.
Размягчение овощей при тепловой обработке. Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.
При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.
Протопектин - полимер пектина - имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара - рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.
При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.
В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.
Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке - примерно 40%.
Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна (рис. III.9), находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.
При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.
При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крах мал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.
Изменение Сахаров. При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть Сахаров (ди- и моносахаридов) переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них Сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений - меланоидинов.
Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.
Окраску свеклы обусловливают пигменты - бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.
Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.
Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови, редисе; ликопинов - в томатах; виолаксантина - в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.
Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлороп-ласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется феофитин - вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:
* варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;
* не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;
* уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.
При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает ярко-зеленую окраску; ионов железа - бурую; ионов олова и алюминия - серую.
При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин - вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого красителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измельчают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.
Изменение витаминной активности в овощах. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.
Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы - в окисленную форму, аскорбинредукта-зы - в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой, но гораздо легче разрушается при тепловой обработке. Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, в частности, погружением овощей в кипящую воду.
Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Так, при погружении картофеля в холодную воду (при варке) разрушается 35% витамина С, в горячую лишь 7%. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окисления витамина С. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.
Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопроводной водой и со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.
Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины - А, Е, B, пигменты - флавоны, антоцианы, каротиноиды Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.
Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, весной достигает 25%.
Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар. Поэтому овощные отвары рекомендуется использовать при приготовлении супов и соусов. Для уменьшения потерь витамина С из продуктов желательно не промывать квашеную капусту, избегать длительного хранения очищенных овощей в воде и т д.
При жарке овощей потери витамина С меньше, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха.
Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям, протирают, взбивают (при изготовлении овощных котлет, запеканок, суфле). Так, в готовых картофельных котлетах остается аскорбиновой кислоты всего 5-7% количества ее в сыром картофеле.
Витамины группы В. При варке они частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В 6 . При варке шпината разрушается около 40% его, картофеля - 27-28%.
Тиамина и рибофлавина разрушается при варке овощей около 20%, примерно 40% остатка их переходит в отвар.
Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов остается в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разрушение около 40% витамина В.
Изменение массы овощей. В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:
* вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;
* после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.
Потери массы зависят и от особенностей строения овощей.
Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.
По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая - потери до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель), вторая - потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).
Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержащийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при температуре 72-75°С механически разрушает клеточные стенки, вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага.
При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20- 25% содержащихся в них веществ, главным образом Сахаров и минеральных веществ. Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьшаются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, содержащих значительное количество Сахаров) закладывают в подсоленную воду.
При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.
Потери растворимых веществ при варке капусты достигают 1/3 всех сухих веществ.
Нормы потерь массы при припускании большинства полуфабрикатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их при варке в воде (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные). Количество растворимых веществ, которое переходит в жидкость при припускании (тушении), не относят к потерям, так как припущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью.
При жарке масса овощей уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д.
Уменьшение массы овощей при жарке колеблется от 17 до 60% и зависит от вида овощей, размера и формы нарезки, способа жарки. Количество испарившейся влаги несколько больше, чем потери массы, так как они частично компенсируются поглощенным жиром. Потери растворимых веществ при жарке овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке и припускании и практически не влияют на уменьшение массы.
Влияние различных факторов на потери массы овощей при жарке рассмотрим на примере картофеля. При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сваренного - на 17%. Это объясняется тем, что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, вследствие чего испарение ее замедляется, увеличивается поглощение жира.
При жарке картофеля (сырой, нарезанный брусочками) основным способом теряется 31% его массы, а при жарке во фритюре - 50%. Это объясняется тем, что при обжаривании во фритюре испарение влаги происходит одновременно по всей поверхности.
Влияние удельной поверхности продукта на потери его массы в зависимости от формы нарезки можно проследить на примере жарки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка - 60, тонкие ломтики (чипсы) - 66%.
Специфические вкус и аромат жареным овощам придают летучие и растворимые вещества, образующиеся в корочке в процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других изменений белков, жиров и углеводов.
Декоративный цветок, лекарство от всех болезней, яд, истребляющий
насекомых, средство для выведения пятен, универсальное удобрение, наконец, пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. и т. п. - не правда ли, заманчиво обладать таким универсальным продуктом? Оказывается, нет ничего проще - ведь речь идет о самом обыкновенном картофеле.
Картофель – это овощ такой незаменимый, но следует отметить, что мы совсем, а многие и не знали, что прежде чем попасть на наш стол ему пришлось долго и очень много путешествовать.
В некотором царстве,
В некотором государстве
Не на Марсе и не на Луне -
Жила картошечка в земле.
Свойство царское имела:
Накормить народ сумела.
Словом, наша речь о том,
Как пришел картофель в дом!
Первое картошкино имя было «ПАПА» - так называли ее на родине в Южной Америке индейцы.
Англичане называли его ПОТАТО.
Голландцы и французы - ЗЕМЛЯНОЕ ЯБЛОКО.
Итальянцы - ТАРТУФЕЛЬ.
А немцы переиначили ТАРТУФЕЛЬ на КАРТУФЕЛЬ, который позже стал называться КАРТОФЕЛЕМ
Знаете ли вы, откуда пришел картофель?
Это было очень давно, более пятисот лет назад. Два испанских пирата: Франциска Писсаро и Диего Альмеро отправились в Южную Америку, в сказочную, неведомую страну – Перу.
Испанцы мечтали овладеть ее богатствами. Много нового и необычного увидели испанцы в этой стране. Особенно поразило их то, что все население питалось какими-то странными подземными плодами – «земляными орехами». Это были плоды невзрачного на вид растения, ныне хорошо знакомого нам картофеля.
В Европу диковинное растение привезли испанцы в 1565 году. Но сначала никто не знал, что с ним можно делать. Картофель ценили за необыкновенные, невиданные цветы и долгое время садовники выращивали его ради цветов в оранжереях.
Любопытна история картофеля во Франции. Там ярым пропагандистом картофеля явился аптекарь Антуан Парамантье. Он устраивал обеды из блюд, приготовленных из одного картофеля, писал книги о картофеле и даже просил короля и королеву содействовать распространению замечательного растения. Результаты оказались неожиданными. Цветы картофеля украшали костюм Людовика XVI, Королева Мария Антуанетта приколола в прическу букетик цветов картофеля, после чего все придворные стали носить в петлице такие цветы. Спрос на букеты был такой, что живых растений не хватало, и цветы стали делать из бархата и шелка. По примеру французского короля во всех государствах Европы стали возделывать в клумбах перед дворцами цветы картофеля.
Чтобы заинтересовать простых людей картофелем, Антуан пошел на хитрость. Для этого у посаженной картошки была выставлена охрана. Люди заинтересовались и пытались всяческими способами достать ее. Простые люди сохранили о Парамантье благодарную память: каждый год на его могиле цветут цветы картофеля. А на его родине стоит памятник - ученый с букетом цветов картофеля в руках.
Только потом стало известно, что клубни этого растения можно употреблять в пищу. Но понадобилось время, чтобы картофель стали сажать чуть ли не в каждом огороде.
А в Россию завёз картофель Петр первый.
Он прислал из Голландии мешок картофеля своему приближенному Шереметьеву и приказал разослать клубни во все концы государства, для того чтобы население занялось его разведением.
Распространялся картофель среди населения чрезвычайно медленно. В некоторых губерниях России население долго отказывалось разводить картофель. Считалось, что картофель "чертово яблоко" и кто съест его - попадет в ад. Картофель известен в России с 18 века, но его появление не было увенчано триумфом. И долгое время на праздничный стол опасались ставить картофель "от греха подальше", так что шумные свадьбы и застолья обходились без него.
Постепенно в России стали разводить картофель. Он перестал быть чем-то незнакомым и получил постоянную прописку, а также названия второго хлеба. Его клубни богаты крахмалом, содержат белки, минеральные вещества, витамины С и группы В. Теперь-то понятно почему в старину говорили: «Без картошки и ни туда, и ни сюда». Из картофеля можно приготовить более 100 разнообразных блюд.
Правила приготовления картофеля.
1.Будучи овощем, более чем интересным, картофель имеет ряд особенностей, связанных с его приготовлением. Следует заметить, что картофель – очень универсальная пища, ведь видов его обработки и последующего приготовления существует превеликое множество. Картофель можно отварить на пару, а можно сделать то же самое и в воде, его можно запекать, а можно и тушить, к тому же картофель можно подвергать различным способам жарения. Основным качественным показателем картофеля является степень содержания крахмала. Чем его больше, тем сорт рассыпчатее и вкуснее.
1.Мочить не рекомендуется задолго до приготовления, это же правило касается и мытья.
2.Также нельзя держать картофель долго очищенным в воде, так как это приводит к вымыванию крахмала
3. Все без исключения блюда из картофеля должны подаваться горячими, сразу после приготовления. При остывании картофель твердеет.
4.Этот корнеплод категорически нельзя смешивать с кислой средой. В приготовлении вместе с кислыми продуктами картофель твердеет, что приводит к задержке варки всего блюда и увеличению времени термической обработки, что не лучшим образом сказывается на питательных свойствах блюда.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ.
А знаете ли вы, из каких продуктов готовится картофельное пюре? Выберете из перечисленных продуктов, необходимые для приготовления картофельного пюре и вычеркните те, которые не понадобятся.
(Список продуктов: молоко, сахар, сметана, масло сливочное, соль, перец, картофель, морковь, лук, яблоко, крахмал, яйцо)
Остальные продукты нам понадобятся для приготовления нашего блюда. Это: картофель, молоко, масло сливочное, соль.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ:
Набери в кастрюлю воду и поставь на плиту.
Проведи первичную обработку картофеля:
Моем грязные овощи;
Очищаем от кожуры;
Удаляем глазки;
Моем очищенные овощи.
Проведи тепловую обработку картофеля:
Набираем воду в кастрюлю:
Ставим на плиту, при закипании опускаем картофель в кипящую воду.
Подготовка к практической работе.
Вводный инструктаж к работе.
1.Мытье рук, одевание спецодежды.
2.Подготовка инструментов для работы.
3.Повторение правил техники безопасного труда с горячими жидкостями, с электроплитами, режущими и колющими инструментами.
4.Повторение правил санитарии при выполнении практической работы.
Правила санитарии.
Следить за личной гигиеной, быть всегда аккуратным и опрятным. Приступая к работе надеть передник и косынку, засучить рукава
Ногти на руках должны быть коротко острижены, руки вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты полотенцем. Во время приготовления пищи следить, чтобы руки всегда были чистые.
Следить за чистотой посуды и инвентаря, за чистотой рабочего места и помещения.
Пользоваться отдельными досками для сырых и вареных продуктов.
Пробовать пищу отдельной ложкой, а не той, которой готовят.
Перед обработкой пищевых продуктов проверять их качество по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу.
? Вопросы для самопроверки.
Кто первым завес картофель в Россию.
Почему картофель называют вторым хлебом?
Назовите правила приготовления картофеля.
Какие блюда можно приготовить из картофеля?
Назовите первичную и вторичную обработку картофеля?
Ресурсный материал к уроку.
1.Тест.
1.Родина картофеля:
а) Россия, б) Белоруссия, в) Перу.
2.Картофель называют:
а) первым хлебом, б) вторым хлебом, в) третьим.
3.Назовите блюда из картофеля:
а) зразы, б) тефтели, в) драники.
2. Игра « Составь пословицу».
Задание: Пословицы рассыпались, кто быстрей составит.
Картошка – хлебу подпора.
У того картошка не родится, кто пахать ленится.
Картошка – хлеб бережёт.
Ели да берёза – чем не дрова, соль да картошка, чем не еда?
Воспитательные:
Здоровьесберегающие:
Учебно-наглядное пособие:
- презентация « Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре»;
Продолжительность: 2 урока по 40 минут
Ход урока:
І. Организационный момент.
Громко прозвенел звонок -
Начинается урок.
Наши ушки на макушке
Глазки хорошо открыты.
Слушаем, запоминаем, Ни минуты не теряем.
Назовите число, день недели.
Физкультминутка
А сейчас мы проверим ваше внимание. Готовы ли к работе. Игра называется «Ухо- нос». Правой рукой учащийся захватывает кончик носа, левой рукой - противоположное ухо (правое). По моему хлопку он их отпускает и меняет местами положение рук.
Цифровое задание на слайде № 2.
1) Реши примеры.
2) Расставь по порядку буквы.
н и п е а т
Мы продолжаем изучать раздел «ПИТАНИЕ», сегодня наш урок будет посвящен.А чему он будет посвящен мы узнаем отгадав загадки.
1) Уродилась я на славу, голова бела, кудрява.
2) Щеки розовые, нос белый,
В темноте сижу день целый.
А рубашка зелена,
3) Над землей трава,
4) За кудрявый хохолок
Лису из норки поволок.
На ощупь — очень гладкая,
На вкус — как сахар сладкая. (Морковь)
5) Закопали в землю в мае
И сто дней не вынимали,
А копать под осень стали
Слайд №3
Итак, тема сегодняшнего урока - «Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре». Слайд № 4 .
Сообщение цели урока.
Следующая:
Важно!
3. Оформление и подача блюда.
2) Физминутка.
« Кто больше?»
МОЛОДЦЫ! Слайды №6, №7.
-
(Слайд №8 ) Больше пятисот лет назад два испанских пирата: Диего Альмеро и Франциска Писсаро отправились в Южную Америку, в страну под названием Перу.
Слайд №9 )
Слайд №10 )
слайд №11 ). Он прислал из Голландии ме-шок картофеля своему приближенному Шереметье-ву и дал приказ разослать клубни во все концы госу-дарства, с целью его разведения. На русских землях картофель прижился хорошо, но крестьяне побаивались неизвестного растения и просто не соглашались его выращивать. Но Петр I нашел способ решить эту проблему. Он приказал посадить картофель на полях и приставить к ним вооруженную охрану. Весь день охрана сторожила поля, а на ночь расходилась спать. Крестьяне, которые жили поблизости, не могли удержаться и подворовывали картофель с царских полей для того, чтобы посадить его на своих огородах. Таким образом картофель перестал быть диковинным растением, его стали выращивать по всей России и называть вторым хлебом. В плодах картофеля содержится много крахмала, белков, минеральных веществ, витаминов С и В. Вот поэтому в старину и говорили: «Без картошки и ни туда, и ни сюда».
Одно блюдо из картофеля мы с вами будем готовить - это картофельное пюре.
Выполните задание: на доске записаны различные продукты питания, вычеркните те, которые не нужны для приготовления пюре.
Теперь мы знаем, из каких продуктов готовится картофельное пюре - это картофель, молоко, сливочное масло, соль, но еще не знаем, сколько продуктов надо взять для приготовления одной порции, т.е. на одного человека.
Давайте ознакомимся:
Картофель - 3 шт.
Молоко - 50 гр.
Масло слив. - 10 гр.
Соль - ½ ч.л.
Слайд №13.
Подогреть молоко.
Накрыть кастрюлю крышкой.
Слить воду.
Набрать воду в кастрюлю и поставить на плиту.
Размять картофель, влить горячее молоко.
Опустить картофель в кипящую воду опустить, посолить.
Добавить сливочное масло, перемешать.
Вымыть картофель, очистить от кожуры. Вымыть очищенный картофель.
Варить до готовности.
слайд №14 ).
Слайд №15.
Вводный инструктаж к работе:
Правила санитарии.
Распределение обязанностей.
V I . Практическая работа.
2. Пока варится картофель, ребята записывают
Текущий инструктаж во время практической работы:
5. Сервируем стол.
6. Дегустируем готовое блюдо.
Заключительный инструктаж.
1. Повторение последовательности приготовления картофельного пюре. Слайд №14.
2.Пригодятся ли вам полученные знания для самостоятельной жизни в будущем?
3. Составление рассказа по следующим фразам: Слайд №16.
- Картофель - это.
- Родиной картофеля является.
- В Россию картофель завез.
VIII . Рефлексия.
Чему мы научились?
Все ли у нас получилось?
I Х.Итоги урока.
Оценка работы учащихся.
Слайд №17.
Просмотр содержимого документа
«конспект урока на тему Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре.»
Урок социально- бытовой ориентировки в 6 классе коррекционной школы 8 вида.
Тема: Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре.
Цель: Ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд из отварных овощей, значением картофеля в питании человека и научить готовить картофельное пюре.
Задачи:
Образовательные:
Ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд из отварных овощей, со способами первичной и тепловой обработки продуктов, технологией приготовления картофельного пюре.
Научить готовить блюдо по рецепту и подавать его к столу.
Расширить знания и практические умения по приготовлению блюд.
Показать связь изучаемой темы с жизнью.
Развивающие:
Способствовать формированию трудовых и коммуникативных навыков работы в группе, взаимодействия друг с другом.
Формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы при выполнении тепловой обработки продуктов.
Стимулировать учебно-познавательную деятельность.
Коррекция зрительного, слухового восприятия на основе упражнений на внимание.
Актуализировать житейский опыт учащихся в процессе практической деятельности.
Воспитательные:
Воспитывать культуру, эстетический вкус.
Воспитывать аккуратность, опрятность в работе.
Здоровьесберегающие:
Способствовать формированию ЗОЖ через основы правильного питания.
Технологии: информационно-коммуникационные, личностно ориентированные, здоровьесберегающие.
Формы организации учебной деятельности: индивидуальная, фронтальная.
Формы контроля за усвоением материала:
ответы учащихся во время беседы, озвучивание результатов практической работы.
Методы обучения:
словесные (при формировании теоретических знаний);
практические (при приготовлении блюда);
наглядные (ИКТ – для развития наблюдательности, повышения внимания и лучшего запоминания материала);
проблемно – поисковые (при формулировании темы и целей урока, для развития самостоятельности мышления);
методы контроля и самоконтроля.
Учебно-наглядное пособие:
презентация «Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре»;
технологическая карта “Приготовление картофельного пюре”;
индивидуальные карточки задания.
Оборудование : компьютер, проектор.
Оборудование для практической работы : кастрюля, тазик пищевой для очищенного картофеля, ножи, картофелемялка, столовая посуда и приборы.
Продолжительность : 2 урока по 40 минут
Ход урока:
І. Организационный момент.
Громко прозвенел звонок –
Начинается урок.
Наши ушки на макушке
Глазки хорошо открыты.
Слушаем, запоминаем,
Ни минуты не теряем.
Назовите число, день недели.
Физкультминутка
А сейчас мы проверим ваше внимание. Готовы ли к работе. Игра называется «Ухо- нос». Правой рукой учащийся захватывает кончик носа, левой рукой – противоположное ухо (правое). По моему хлопку он их отпускает и меняет местами положение рук.
ІІ. Актуализация опорных знаний.
Цифровое задание на слайде № 2.
1) Реши примеры.
2) Расставь по порядку буквы.
3) Назови закодированное слово.
Буква №1. 15:5-1= Буква №4. 18:6+7= Буква №7. 8х7=
Буква №2. 10:10х6= Буква №5. 32:4=
Буква №3. 30:10= Буква №6. 48:6-2=
И так, какое же слово мы получили? (ПИТАНИЕ)
ІІІ. Подготовка учащихся к восприятию новой темы.
Мы продолжаем изучать раздел «ПИТАНИЕ», сегодня наш урок будет посвящен....А чему он будет посвящен мы узнаем отгадав загадки.
1) Неказиста, шишковата, а придет на стол она –
Скажут весело ребята: «Ну, рассыпчата, вкусна». (Картофель)
2) Уродилась я на славу, голова бела, кудрява.
Кто любит щи - меня в них ищи. (Капуста)
3) Щеки розовые, нос белый,
В темноте сижу день целый.
А рубашка зелена,
Вся на солнышке она. (Редиска)
4) Над землей трава,
Под землей бордовая голова. (Свекла)
5) Красный глаз
богатырь Тарас
под землю ушел
10 братьев нашел
Посмотри-ка посмотри
каковы богатыри. (Картофель)
6) За кудрявый хохолок
Лису из норки поволок.
На ощупь - очень гладкая,
На вкус - как сахар сладкая. (Морковь)
7) Закопали в землю в мае
И сто дней не вынимали,
А копать под осень стали
Не одну нашли, а десять. (Картошка)
Слайд №3 . Верно! Наш урок будет посвящен овощам. А как же готовить блюда из овощей?
ІV. Изучение нового материала.
Главная задача нашего урока - ознакомиться с технологией приготовления блюд из овощей и научиться готовить картофельное пюре.
Итак, тема сегодняшнего урока – «Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре» . Слайд № 4 .
Сообщение цели урока.
1) Слайд №5. Технология приготовления блюд из отварных овощей следующая:
1. Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка).
Важно! Некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят.
2. Тепловая обработка овощей (жаренье, тушение, варка, запекание, пассирование).
3. Оформление и подача блюда.
2) Физминутка.
Давайте немножко поиграем? Игра называется « Кто больше?» . Правила игры следующие: встаем возле парт, одному из вас я бросаю мяч, а вы возвращаете мне его проговаривая название блюда, приготовленное из картофеля. Только не повторяться.
МОЛОДЦЫ! Много блюд из картофеля вы знаете. А вот посмотрите какие еще блюда из картофеля можно приготовить. (Слайды №6, №7. «Иллюстрации блюд из картофеля»).
- Знаете ли вы, откуда пришел картофель?
3) Беседа. История возникновения картофеля.
(Слайд №8 ) Больше пятисот лет назад два испанских пирата: Диего Альмеро и Франциска Писсаро отправились в Южную Америку, в страну под названием Перу.
В этой стране испанцы увидели много интересного и невиданного ими ранее. Больше всего их удивило то, что все жители этой страны питались какими- то необычными плодами, которые росли под землей - «земляными орехами». Этими «орехами» оказались плоды картофеля, который ныне нам всем очень знаком. (Слайд №9 )
В Европу картофель был ввезен испанцами в 1565 году. Но в первое время никто не знал, как правильно его использовать. Люди оценили необычайную красоту цветов этого растения и стали выращивать его в садах и оранжереях. Цветами картофеля был украшен костюм Людовика XVI, прическа Марии Антуанетты и наряды придворных дам. (Слайд №10 )
Только позже люди узнали, что клубни картофеля можно есть. Но понадобилось много времени, чтобы его стали выращивать почти в каждом огороде.
В Россию картофель завёз Петр I (слайд №11 ). Он прислал из Голландии мешок картофеля своему приближенному Шереметьеву и дал приказ разослать клубни во все концы государства, с целью его разведения.На русских землях картофель прижился хорошо, но крестьяне побаивались неизвестного растения и просто не соглашались его выращивать. Но Петр I нашел способ решить эту проблему. Он приказал посадить картофель на полях и приставить к ним вооруженную охрану. Весь день охрана сторожила поля, а на ночь расходилась спать. Крестьяне, которые жили поблизости, не могли удержаться и подворовывали картофель с царских полей для того, чтобы посадить его на своих огородах. Таким образом картофель перестал быть диковинным растением, его стали выращивать по всей России и называть вторым хлебом. В плодах картофеля содержится много крахмала, белков, минеральных веществ, витаминов С и В. Вот поэтому в старину и говорили: «Без картошки и ни туда, и ни сюда».
Одно блюдо из картофеля мы с вами будем готовить – это картофельное пюре.
Может кто-нибудь из вас знает какие продукты необходимы для приготовления картофельного пюре?
Выполните задание: на доске записаны различные продукты питания, вычеркните те, которые не нужны для приготовления пюре.
Учащиеся по очереди выходят к доске и вычеркивают по одному ненужному продукту. (Список продуктов: сливочное масло, варенье, кефир, молоко, сахар, сода, соль, сметана, картофель, конфеты, мука, свекла).
Теперь мы знаем, из каких продуктов готовится картофельное пюре – это картофель, молоко, сливочное масло, соль, но еще не знаем, сколько продуктов надо взять для приготовления одной порции, т.е. на одного человека.
4) Работа с технологической картой. Слайд №12.
Давайте ознакомимся:
Картофель – 3 шт.
Молоко – 50 гр.
Масло слив. – 10 гр.
Соль – ½ ч.л.
Это норма продуктов на одну порцию, а во сколько раз надо увеличить количество продуктов, чтобы приготовленного пюре хватило на всех вас? (Ответы учащихся). Теперь мы можем накормить всех, но для этого надо выполнить задание: на карточках записаны этапы приготовления блюда, но они перепутаны, вам необходимо их внимательно прочитать и расставить в правильном порядке. (Детям раздаются индивидуальные карточки с заданием).
Слайд №13.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ.
Подогреть молоко.
Накрыть кастрюлю крышкой.
Слить воду.
Набрать воду в кастрюлю и поставить на плиту.
Размять картофель, влить горячее молоко.
Опустить картофель в кипящую воду опустить, посолить.
Добавить сливочное масло, перемешать.
Вымыть картофель, очистить от кожуры. Вымыть очищенный картофель.
Варить до готовности.
Проверяем правильность выполнения (слайд №14 ).
5) Демонстрация слайда «Как украсить блюдо». Слайд №15.
V. Подготовка к практической работе.
Вводный инструктаж к работе:
1. Моем руки, одеваем спецодежду.
2. Подготавливаем инструменты для работы.
3. Повторяем правила техники безопасности при работе с электрической плитой, горячей посудой и жидкостью, режущими и колющими инструментами.
4. Повторяем правила санитарии при выполнении практической работы.
Правила санитарии.
1. Следить за личной гигиеной. Приступая к работе надеть передник и косынку, засучить рукава.
2. Ногти на руках должны быть коротко острижены, руки вымыты с мылом, насухо вытерты полотенцем.
3. Следить за чистотой посуды и инвентаря, за чистотой рабочего места и помещения.
4. Пробовать пищу отдельной ложкой, а не той, которой готовят.
Распределение обязанностей.
V I . Практическая работа.
1. Учащиеся выполняют первые четыре пункта технологической карты.
2. Пока варится картофель, ребята записывают технологическую карту «Приготовление картофельного пюре».
3. Завершение приготовления блюда.
Текущий инструктаж во время практической работы:Проверяем соблюдение техники безопасности при работе.
Проверяем правильность выполнения последовательности работы.
Проверяем правильность осуществления у учащихся самоконтроля.
4. Раскладываем готовое блюдо по тарелкам, украшаем зеленью и подаем на стол.
5. Сервируем стол.
6. Дегустируем готовое блюдо.
Заключительный инструктаж.
1. Анализировать технологию приготовления картофельного пюре.
2. Отметить активное участие учащихся в приготовлении блюда, оценивание каждого.
3. Отметить правильность соблюдения техники безопасности, санитарии и гигиены при работе.
4. Убрать рабочие места, спецодежду.
VIІ. Закрепление, полученных знаний и навыков.
1. Повторение последовательности приготовления картофельного пюре. Слайд №14.
2.Пригодятся ли вам полученные знания для самостоятельной жизни в будущем?
3. Составление рассказа по следующим фразам: Слайд №16.
Картофель - это...
Родиной картофеля является...
В Россию картофель завез...
Из картофеля можно приготовить….
Чтобы приготовить картофельное пюре, надо…
VIII . Рефлексия.
Что нового узнали сегодня на уроке?
Чему мы научились?
Все ли у нас получилось?
I Х.Итоги урока.
Оценка работы учащихся.
Слайд №17.
Спасибо за внимание! До новых встреч!
Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи - салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др.- используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда. Листьями салата и веточками зелени оформляют готовые вторые блюда и закуски.
Нормы соли и специй в рецептурах не указаны, но следует иметь в виду, что в среднем на порцию кладут мелкой столовой соли 3 г, лаврового листа 0,02 г, перца горошком 0,02 г или молотого 0,15 г, мускатного ореха 0,02 г, гвоздики 0,03 г, корицы 0,03 г.
Овощи после тепловой обработки следует немедленно употреблять в пищу, так как при хранении готовых овощных блюд витамин С разрушается.
Варка овощей
Варят овощи на пару или в воде.
При варке овощей на пару потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей очень хорошо сохраняется. Паром можно варить в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках; между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4-5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из нержавеющей стали или тщательно вылужены.
В котел следует налить такое количество воды, которое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности.
На пару варят преимущественно картофель и морковь для холодных и горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.
При варке овощей в воде надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.
Овощи, за исключением свеклы, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную свеклу очищенной, так как кожица придает этой свекле горький привкус.
Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; при варке свеклы иногда в воду добавляют уксус (4-5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится дольше, чем без уксуса.
Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Картофель варят очищенным и неочищенным («в мундире»). В последнем случае в нем лучше сохраняются витамины. Картофель, предназначенный для винегрета, салата, холодного супа и иногда для жарки, варят неочищенным, а для гарнира и вторых блюд (отварной картофель, котлеты, рулеты, запеканки и т. п.) - очищенным.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того как она закипит, после этого закрывают посуду крышкой и доваривают картофель при минимальном количестве воды на слабом огне.
Отварной картофель, а также картофельное пюре примерно через 1,5-2 часа хранения в горячем виде приобретают красновато-желтый цвет, кроме того, запах и вкус их ухудшаются. Рекомендуется варить картофель в количестве, необходимом для реализации в течение 1-2 часов.
Цветную капусту варят целыми кочанами - для порционных блюд - или разделенной на соцветия - кочешки - для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, ее закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, и процесс варки продолжают при слабом кипении.
Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве воды (3-4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета.
Стручки фасоли варят разрезанными поперек на три-четыре части или шинкованными вдоль в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха варят целыми, более крупные разрезают поперек на две-три части.
Кукурузу варят целым початком, не очищенным от листьев.
После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился.
Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре, в котором они варились.
Сухие овощи перед употреблением промывают, а затем замачивают в холодной воде. После набухания их варят, тушат, пассируют или жарят, в зависимости от их назначения.
Свежемороженые овощи варят не оттаивая; их закладывают в кипящую воду.
Припускание овощей
Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.
Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без добавления жидкости.
Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).
Припускают большинство овощей в течение 15-20 минут. Лишь немногие овощи, как например шпинат и щавель, припускают меньше времени. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанная капуста, тыква, шпинат), а также их смеси.
Шпинат наиболее рационально припускать. Этот способ обработки почти исключает потери минеральных солей и витаминов. Для припускания в посуду наливают немного воды или бульона (слоем 0,5 см или даже меньше), нагревают воду до кипения, закладывают промытый шпинат и припускают при сильном кипении в закрытой посуде. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как последний содержит кислоту, от которой шпинат становится жестким; кроме того, цвет его изменяется.
Припускают шпинат, и щавель в течение 8-10 минут.
Жарка овощей
Картофель и овощи жарят с небольшим количеством жира (5-15 г) или в большом количестве жира.
Жарка - наиболее распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 120-150°, солят и жарят на плите; овощи, которые жарятся долго, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Жарка в специальных аппаратах (фритюрницах) или в широкой с большим диаметром наплитной посуде применяется для сырого картофеля, нарезанного брусочками, соломкой или тонкими ломтиками, и репчатого лука, нарезанного кольцами.
При жарке во фритюре картофель и овощи погружают в жир, нагретый до 170-180°. Жира по весу должно быть в четыре раза больше веса погруженных овощей. Наполнять посуду жиром следует только на одну треть или в крайнем случае на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться.
По мере расходования жира его следует добавлять, все время сохраняя соотношение, указанное выше.
Лучшим жиром для фритюра считается говяжье или свиное топленое сало; употребляют также растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и сливочный маргарин не рекомендуется использовать, так как они содержат много влаги и белковых веществ, которые при сгорании загрязняют жир.
Для жарки зелень петрушки следует перебрать, промыть, отсушить и жарить в сильно разогретом жире 1-2 минуты. Когда она станет сухой и темно-зеленой, надо быстро вынуть ее из жира. Используют жареную зелень как гарнир к различным блюдам.
Тушение овощей
Тушат овощи и грибы в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением репчатого лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, черного и душистого перца горошком.
Тушеными приготовляют столовую свеклу, свежую и квашеную капусту , картофель и смесь из разных овощей (рагу). При тушении свежей капусты и свеклы добавляют уксус для улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой, а свекла - бурой.
Грибы, а также некоторые овощи перед тушением обжаривают.
Запекание овощей
Картофель, овощи и зелень запекают в виде пюре или кусочками, с соусом и яйцом на порционной сковороде или на противне в жарочном шкафу. Перед запеканием продукты предварительно варят, припускают, жарят или тушат.
Необходимость тепловой обработки вызывается тем, что некоторые овощи (стручковые, бобовые, картофель) в сыром виде не съедобны. Кроме того, под влиянием тепловой обработки в некоторых случаях улучшается ферментное расщепление определенных видов белка, например белка бобов сои. Некоторые витамины, содержащиеся в продуктах питания, могут быть усвоены организмом также только после тепловой обработки. Так, использование витамина В из дрожжей становится возможным лишь в том случае, если дрожжевые клетки разрушены нагреванием.
Однако необходимо соблюдать правила тепловой обработки, чтобы снизить отрицательное влияние нагревания, которое выражается в снижении витаминной ценности, потери минеральных, вкусовых, ароматических и других веществ.
Снижение витаминной ценности. Не все витамины восприимчивы к нагреванию. Витамины A, D и Е, например, выдерживают температуру 100° С, которая имеет место при обычной тепловой обработке пищи в домашних условиях. Содержание витаминов группы В, витамина С, наоборот, зависит от температуры и продолжительности тепловой обработки при приготовлении пищи. Опыты показали, что на первом этапе этой обработки - до момента кипения (100° С) - возможны наибольшие потери витамина С, а после закипания потеря витамина С резко снижается.
Имеет значение и измельчение продуктов питания. Чем мельче нарезаны продукты, тем больше потери витаминов. Витамин С разрушается в том случае, если пища готовится в открытых кастрюлях или крышки неплотно прилегают к краям посуды. Так, при варке без крышки потеря витамина С в картофеле достигает 39%, в савойской капусте - 23%, в шпинате - 69%; витамина B 1 - соответственно в картофеле 4, в капусте - 9, в шпинате - 12%. Частое помешивание пищи в посуде при варке также способствует потере витаминов, так как при этом происходит соприкосновение овощей с кислородом воздуха.
Сохранение готовой пищи в тепле - сдвигание ее на край плиты, укутывание, термосы - все это снижает содержание в ней витаминов.
Потеря витаминов происходит и в результате выщелачивания их при варке. Эти потери особенно значительны, если овощи заливают холодной водой вместо горячей или если после варки сливают воду, в которой варились овощи.
Потери минеральных и других веществ. Минеральные вещества, включая микроэлементы, непосредственно нагреванием не разрушаются, но употребление воды при приготовлении пищи приводит к их потере. Под влиянием нагревания содержимое клеток овощей вместе с растворимыми в воде витаминами и минеральными веществами частично переходит в кипящую воду. Поэтому потеря минеральных веществ увеличивается в прямой зависимости от того, в каком количестве воды и как долго варятся овощи. В табл. 2 приведены потери минеральных веществ при варке.
Эти потери могут увеличиваться примерно до 80%, если овощи не помещают сразу в кипящую воду и затем не используют воду, в которой они варились. В этом случае также основообразующие минеральные вещества выщелачиваются гораздо быстрее и в больших количествах, нежели кислотообразующие.
Потеря вкусовых и ароматических веществ. При тепловой обработке могут изменяться также вкусовые качества пищевых продуктов, поэтому следует очень осмотрительно выбирать способы и методы обработки, чтобы максимально сохранить аромат овощей и фруктов и избежать потерь содержащихся в них жизненно необходимых биологически активных веществ:
Способы тепловой обработки. Их имеется девять видов: варка или кипячение, тушение, паровая обработка, припускание, запекание, жарение, жарение в духовке, обжаривание на решетке, обжаривание на вертеле.
При кипячении, тушении и паровой обработке температура нагревания обычно не превышает 100° С.
Варка. При этом способе обработки продукты питания полностью погружают в воду, вследствие чего возможность выщелачивания ценных веществ является наибольшей.
Тушение. В данном случае продукт тушится в собственном соку при умеренном нагревании с прибавлением небольшого количества жира, бульона или воды. Небольшое содержание жидкости препятствует выщелачиванию. Необходимо всегда плотно прикрывать посуду крышкой на протяжении всего процесса тушения.
Паровая обработка. При этом способе тушение осуществляется обычно на пару. Поэтому для приготовления пищи необходима специальная посуда, снабженная плотно прикрывающейся крышкой и сеткой, которая вставляется внутрь. В этом случае продукты не соприкасаются непосредственно с водой, и возможность потери ценных веществ посредством выщелачивания снижается.
При остальных методах тепловой обработки, как припускание, запекание, жарение, жарение в духовке, обжаривание на решетке, обжаривание на вертеле - вместо воды применяется жир. Поэтому в зависимости от характера жиров температура нагревания может колебаться от 100 до 250° С.
Запекание. Продукты помещают в разогретый жир. Для получения исходных высоких температур кипения применяют такие жиры, как смалец, жир крупного или мелкого рогатого скота, растительное масло. Этот процесс тепловой обработки осуществляется в собственном соку или с небольшим прибавлением какой-либо жидкости. Процесс запекания сходен с процессом тушения и является чем-то средним между жарением и тушением. Запекание отличается от тушения тем, что при запекании вследствие применения высоких температур нагревания образуется хрустящая корочка, и готовый продукт приобретает золотисто-коричневый оттенок.
Жарение. Продукты помещают в разогретый жир, причем количество жира не должно быть обильным. Температура жарения 180-200° С должна оставаться постоянной. Вследствие быстрого свертывания белка и образования как бы корочки продукты, подвергаемые этому виду обработки, не требуют большого количества жира.
Жарение в духовке. Существует два способа - продукты могут плавать в жиру или их можно зажаривать при сухом нагревании. Если жарить в большом количестве жира, необходимо пользоваться термометром, так как температура не должна превышать 180- 200° С. При этой температуре зажаривание происходит не слишком быстро и расходуется меньшее количество жира. Кроме того, приготовленная таким способом пища не тяжела для пищеварения. Если жарить при сухом нагревании, температура разогретого в духовке воздуха должна соответствовать 180-250° С.
Обжаривание на решетке и на вертеле. При этом виде жарения продукты и решетку или вертел смазывают или сбрызгивают жиром, что обеспечивает процесс жарения и предохраняет продукты от пересыхания. Кроме того, при этом способе обработки продукты приобретают высокие вкусовые качества.
Какой же из способов приготовления более подходит для овощей и фруктов? Сравнивая их, можно сказать, что тушение и паровая обработка больше всего подходят для овощей, так как при этих способах лучше сохраняется присущий продуктам аромат.
Правда, при паровой обработке наблюдается несколько большая потеря ценных питательных веществ, содержащихся в продуктах, нежели при тушении, так как в применяемую при первом способе обработки воду переходят растворимые в ней биологически активные вещества (биокатализаторы). Тушение и паровая обработка могут быть заменены варкой лишь в том случае, если количество воды, употребляемой при этом способе, доведено до минимума или если вода впоследствии используется для супов и подливок.
Запекание, жарение и жарение в духовке - способы приготовления пищи, которые не могут быть рекомендованы для овощей. Однако неоспоримо то, что удовольствие от пищи, приготовленной этими способами, наибольшее. Панированные ломтики сельдерея, зажаренные на сковороде, лук-порей, запеченный в пивном тесте, являются овощными деликатесами, способными украсить любой стол. Запеченные овощи, например цветная капуста, цикорий, козелец, посыпанные панировочными сухарями и тертым сыром, являются пищей гурманов. Возникающая при добавлении жира высокая температура действует неблагоприятно лишь на поверхностный слой овощных продуктов, в котором происходят потери биологически активных веществ. Во внутренних слоях овощей из-за высокого процента воды температура не превышает 90° С.
Тепловая обработка овощей и картофеля протекает в температурном режиме 75-100° С, а длительность этой обработки ведет к значительным потерям важных компонентов продукта, поэтому наиболее желательными методами обработки овощных продуктов являются припускание с последующим тушением или варкой. Например, если какой-то вид овощей требует для обработки - 20 минут, то достаточно ограничить продолжительность тепловой обработки при температуре 100° С 10 минутами, а на остальные 10 минут оставить овощи в той же посуде, плотно прикрыв их крышкой и выключив газ, или сдвинуть посуду на край плиты.
Если овощи готовятся на электроплите, то ее следует выключить сразу после того, как вода закипела, так как при этом плита продолжает нагреваться еще 10 минут. Во время этих 10 минут приготовляемая пища несколько охлаждается, но тепла вполне достаточно, чтобы овощи стали готовыми. Таким образом, сохраняется не только щадящий режим тепловой обработки овощей, но и получается экономия электроэнергии или газа. Этот метод обработки имеет еще и то преимущество, что вкус овощей и картофеля улучшается, они не развариваются, снижается потеря биологически активных веществ.
Передержка продуктов на плите приводит к увеличению потери ценных питательных веществ, а также к изменению консистенции, вкуса и цвета пищевых блюд. Мягкая консистенция пищи ведет к тому, что последняя слишком быстро съедается и плохо пережевывается.
1. Овощи и картофель, как правило, следует тушить или подвергать паровой обработке (готовить на пару). Варка возможна, если воду, в которой они варились, также употреблять в пищу («Блюдо в горшочке»), а также для приготовления супов и подлив, или просто для питья.
2. Овощи и картофель следует всегда, заливать горячей водой, что способствует быстрому свертыванию белка, уменьшает возможность его прохождения сквозь стенки клеток и ведет к уменьшению потерь ценных питательных веществ.
3. Только стручковые плоды можно замачивать в холодной воде перед их приготовлением.
4. Необходимо строго соблюдать время приготовления овощей, не тушить их до мягкости, ведь пищу надо разжевывать, чтобы и у зубов была работа.
5. Горшки и кастрюли необходимо плотно прикрывать крышками. Крышки должны безукоризненно подходить к посуде - это необходимое условие. Крышки из алюминия менее пригодны, так как они легко деформируются (гнутся).
6. Помешивание приготовляемой пищи должно быть сведено до минимума. Небольшую посуду следует встряхивать, плотно прикрыв крышку.
7. Если овощи имеют неприятный запах, следует сполоснуть и проветрить крышку, на которой оседают неприятные ароматические вещества.
8. Овощи с резким вкусом можно слегка разбавить молоком; оно связывает дубильную кислоту овощей. Свежее масло, добавляемое к готовому блюду, не способно его испортить. Пережаренное масло не рекомендуется. Оно не так полезно и поэтому не так ценно.
9. Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента их готовности до момента их потребления было минимальным, тем самым сохраняется большее количество ценных для организма веществ, которые теряются в результате долгого подогревания пищи.
10. Все кастрюли и приборы должны быть из безукоризненных материалов: из нержавеющей стали ножи; сита и терки из дедерона или луженого материала, из хорошей эмали; посуда из огнеупорного стекла или из пластмассы. Посуда из огнеупорного стекла позволяет не только готовить в ней пищу, но и подавать в ней овощи к столу. Можно использовать для приготовления овощей и алюминиевую посуду, только не следует долго держать в ней уже приготовленные овощи.
11. Во всех случаях необходимо избегать добавления пищевой соды. Она разрушает витамины, отрицательно влияет на выделение желудочного сока и понижает вкусовые качества овощей.
12. Блюда из овощей следует по возможности готовить без мучной заправки и подлив. Мучные заправки плохо перевариваются и часто снижают вкусовые качества овощных блюд. Для густой подливы можно обжаривать муку без добавления жира (лучше всего использовать обойную муку).
13. Не следует готовить блюда из овощей на несколько дней. Многократное подогревание и сохранение тепла путем содержания кастрюли на краю горячей плиты или укутывание посуды с готовой пищей не принадлежат больше к современным способам приготовления пищи. При необходимости сохранить готовые блюда более продолжительное время, следует выставить их в прохладное место, а перед подачей на стол вновь быстро разогреть. Необходимо помнить, что для сохранения пищи нужен холодильник, а не духовка.
14. Добавление сырых овощей к уже приготовленному блюду улучшает его вкусовые качества и полезно для здоровья. Сюда могут быть отнесены почти все овощи. Рекомендуется мелко нарезанные овощи разделить на 4 части, из них 3 части тушить, а 1 часть добавить в сыром виде в конце процесса тушения и все перемешать.
15. Гарниры в виде салатных листьев, петрушки, редиски, моркови, помидоров, огурцов, перца и ломтиков лимона возбуждают аппетит и обогащают витаминами приготовленные блюда.
16. Различные травы, в том числе и дикорастущие, являются превосходной приправой к салатам, супам, бутербродам, улучшают их вкусовые качества и обогащают пищу витаминами и минеральными веществами.
17. Ценным дополнением к овощам является молоко. Оно не только повышает содержание кальция в пище. Сочетание молока и овощей способствует получению ценной смеси аминокислот.
18. Употребление фруктовых, овощных соков, перца и томатной пасты повышает вкусовые качества пищи и обогащает организм ценными веществами.
19. Добавление к салатам, сладким блюдам и освежающим холодным супам пшеничных или кукурузных хлопьев гарантирует покрытие недостатка в витаминах группы В; приправы с дрожжевым экстрактом выполняют ту же роль.
20. Продукты переработки шелушеных соевых бобов, содержащие белок, следует добавлять к супам, подливкам, печеным блюдам, пирогам (15 г сои соответствуют одному яйцу), так как они также содержат витамины и минеральные вещества.
21. Мякоть ореха содержит не только ценные биологически активные вещества, но и жиры, которые поставляют организму необходимые жирные кислоты. Добавление орехов и майонезов, содержащих различные приправы в виде трав, к салатам и блюдам из сырых овощей является полезным дополнением, повышающим вкусовые качества пищи.
