Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.
Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма».
Есть также вероятность того, что возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.
В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.
Долма – это блюдо, которое представляет собой виноградные листья или овощи, начиненные фаршем. В состав начинки обязательно входит мясо и рис. Долма считается неотъемлемой частью кухни Азии, Северной Африки, Балканского полуострова.
Точное происхождение этого блюда остается загадкой, однако турки и греки считают, что именно они впервые придумали этот рецепт. Сегодня долма считается самым ярким представителем кавказской кухни.
Как приготовить долму из виноградных листьев – вкусные рецепты
Долма в виноградных листьях - рецепт классический
Ингредиенты :
- 30 виноградных листьев
- 300 г баранины
- 2 луковицы
- 150 г риса
- зелень укропа
- перец
Приготовление :
Мясо и лук пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и тушите 50 минут с 250 мл воды. Рис отварите отдельно, соедините с мясом и луком. Листья винограда залейте кипятком на 15 минут. Положите в центр каждого листика начинку из фарша с рисом, сверните как голубцы. Выложите в кастрюлю с толстым дном, покройте водой и тушите 40 минут. Посыпьте зеленью укропа.
Долма с курагой
Ингредиенты :
- 500 г мяса баранины
- 3 луковицы
- 300 г виноградных листьев
- 200 г кураги
- 3 ст. ложки растительного масла
- Специи
Приготовление :
Курагу замочите на 30 минут в горячей воде. Приготовьте фарш из мяса и лука. Посолите, разделите на порции и заверните в ошпаренные кипятком листья винограда. Полученные трубочки из листьев с фаршем уложите плотно друг к другу на сковороду, добавьте масло и специи. Сверху положите курагу и тушите около 40–45 минут.
Долма с мясом и соусом из сухофруктов
Блюдо, пришедшее из восточной кухни. Сейчас, когда виноград выращивается практически на каждом садовом участке, долма становится все популярнее. Листики винограда можно заготавливать впрок до цветения - для этого их солят или замораживают.
Легкая кислинка листьев вместе с сушеными ягодами барбариса и ярко выраженным вкусом зиры придает мясу необычный вкус.
Ингредиенты :
- 400 г говядины (котлетного мяса!
- 50 г риса
- 50 г кураги
- 50 г чернослива без косточек
- 8 маринованных виноградных листиков
- 50 мл воды
- 1 ч. л. зиры
- 1 ч. л. сушеных ягод барбариса
- зерна граната
- соль, перец - по вкусу
Приготовление
- Зачистить мясо от пленок, нарезать кусочками. Измельчить мясо в блендере или мелко порубить. Лук очистить, нарезать крупными кусочками и измельчить в блендере.
- Промыть рис в нескольких водах и отварить до полуготовности.
- Добавить к мясу лук и отварной рис, перемешать.
- Всыпать растертую между пальцами зиру, сушеные ягоды барбариса, добавить соль, перец (по вкусу).
- Разложить виноградные листья на разделочной доске, срезать жесткие стебли. Если используются соленые листья, их нужно предварительно вымочить в холодной воде в течение 30 мин.
- Выложить на виноградные листья фарш.
- Свернуть каждый лист в аккуратный конверт.
- Нарезать чернослив и курагу, кубиками выложить в емкость для варки риса, добавить 50 мл воды. Можно слегка посолить.
- Выложить долму на решетку пароварки, на второй ярус поставить емкость с сухофруктами. Отваривать 40 мин. Перед подачей на стол украсить блюдо зернами граната и распаренными сухофруктами.
Долма с телятиной в листьях белокочанной капусты
Ингредиенты
- 400 г телятины,
- 50 г риса,
- 1 кочан белокочанной капусты (небольшой),
- 50 г ряженки (малой жирности),
- 10 г зелени укропа, соль.
Способ приготовления
Рис сварить. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рисом, добавить немного соли, перемешать. Кочан капусты на 1 минуту опустить в кипяток, затем аккуратно отделить листики. В центр каждого из них выложить фарш, свернуть трубочкой и закрыть края. Долму в один ряд выложить в корзину пароварки. Готовить 15–20 минут. Блюдо посыпать измельченной зеленью.
Веганская долма
Вам понадобится:
- 2 большие картофелины;
- 1 пучок зеленого лука;
- 2 моркови;
- 2 головки репчатого лука;
- 24 маринованных виноградных листа;
- 2 веточки свежей мяты;
- 1/2 лимона;
- 3 ст. ложки оливкового масла;
- соль по вкусу.
Способ приготовления :
Картофель очистить и отварить до готовности. Виноградные листья промыть и положить на 5 минут в горячую воду, затем обсушить. Репчатый лук и морковь очистить и мелко нарезать. Зеленый лук нарезать тонкими колечками, мяту разобрать на листики и измельчить. С лимона снять теркой цедру, из мякоти выжать сок.
В сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового масла, обжарить лук и морковь. Добавить зеленый лук и мяту, перемешать и сразу же снять с огня. Картофель размять в пюре, добавить оставшееся масло, соль, перец. Смешать обжаренные овощи и зелень с картофельным пюре. Добавить лимонный сок, посолить.
В невысокую кастрюлю положить 4 виноградных листа так, чтобы дно было полностью закрыто. Оставшиеся листья выложить на разделочную доску блестящей стороной вверх. Распределить между ними приготовленную начинку.
Свернуть листья конвертиком и плотно уложить в кастрюлю. Добавить 1 стакан кипящей воды, посыпать лимонной цедрой. Придавить крышкой чуть меньшего размера, чем диаметр кастрюли, или тарелкой и тушить на слабом огне 10–15 минут.
Как готовить долму по-грузински
Для приготовления грузинского варианта долмы необходимо взять:
- 60 виноградных листьев;
- 500 г свино-говяжьего фарша;
- 120 г риса;
- красный перец;
- кориандр;
- соль;
- чеснок;
- 2 луковицы.
Приготовление
Листья нужно хорошенько промыть, поместить в кипяток и варить 3 минуты. Затем добавить ледяную воду.
Для начинки нужно смешать фарш, рис, сваренный предварительно до полуготовности. Затем положить нарезанный лук, чеснок и специи. Перемешать, чтобы получить максимально однородную массу.
В листья завернуть немного начинки. Поместить рулеты в кастрюлю, накрыть тарелкой и придавить грузом.
Добавить кипящую воду и готовить на медленном огне в течение 40 минут.
Турецкая долма с говядиной
Состав :
- говяжий фарш – 0,4 кг;
- курдюк или свиное сало – 100 г;
- рисовая крупа – 0,22 кг;
- красный молотый перец (острый) – 5 г;
- молотый кориандр – 5 г;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- чеснок – 4 зубчика;
- помидоры – 0,2 кг;
- соль – по вкусу;
- виноградные листья – сколько уйдет.
Рецепт приготовления:
- Очистите лук, нарежьте мелкими кусками и смешайте с фаршем.
- Прокрутите через мясорубку или измельчите блендером курдюк или сало, положите в миску с фаршем, перемешайте.
- Добавьте к фаршу специи и соль, размешайте.
- Раздавите чеснок и добавьте в фарш.
- Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте мелкими кубиками и соедините с фаршем, осторожно перемешайте.
- Помойте и размягчите на пару виноградные листья, удалите у них черешки.
- Начините листья подготовленным фаршем.
- На дно кастрюли положите слой виноградных листьев. Наполните кастрюлю долмой. Влейте стакан воды. Сверху положите тарелку.
- Тушите долму под крышкой на медленном огне в течение часа. Если вода выпарится раньше, ее можно подлить.
Долму с говядиной подают с тем же соусом, что и традиционную, приготовленную из баранины, то есть с несладким йогуртом.
Долма из баклажанов
Ингредиенты :
- 400 г мясного фарша (баранина+говядина);
- 1–2 луковицы;
- стакан риса, уже варёного (но не разваренного);
- штук 8–9 некрупных баклажанов;
- чёрный молотый перец;
- соль;
- сухие специи;
- зелень.
Приготовление :
Начинку готовим так же, как в приведённых выше рецептах. Баклажаны подвариваем в подсоленной воде минут 5–8 и даём воде листья для долмыстечь. Теперь слегка обжариваем баклажаны равномерно со всех сторон – так будет вкуснее. Делаем на каждом баклажане надрез и начиняем рисово-мясным фаршем. Выкладываем начинённые баклажаны в высокую большую сковороду, заливаем водой на половину высоты, накрываем крышкой и помещаем в духовой шкаф минут на 30–40.
Долма будет еще вкусней, если в начинку вместе с рисом добавить дробленую пшеницу, как это делают на Крите. Тогда, блюдо приобретет особый, неповторимый критский вкус.
Если вы хотите, чтобы блюдо получилось ярким и красочным, добавьте к долме несколько зафаршированных той же начинкой овощей: томаты, баклажаны, картофель, кабачки. Они наберут аромат от виноградных листьев, что сделает их особенно вкусными. Такие фаршированные овощи вы можете предложить вашим детям, уверена, что они будут есть их с большим удовольствием.
Долма может быть как основным блюдом, так и закуской. Если вы делаете долмадакия для закуски, постарайтесь, чтобы они получились очень маленькими. В таком виде они красивее смотрятся на столе и получаются очень пикантными на вкус. Если виноградные листья очень большие разрежьте их на две части.
Если вы используете засоленные виноградные листья, промойте их особенно тщательно в холодной воде, и осторожнее солите воду, где будет вариться долма, чтобы не пересолить блюдо.
Долма – блюдо, напоминающее голубцы и представляющее собой рисово-мясную начинку, завернутую в листья (обычно используются виноградные). Помимо Закавказья, кушанье распространено во многих регионах Центральной Азии и на Балканском полуострове.
Калорийность яства составляет 180-200 ккал на 100 г готового продукта. Рассмотрим несколько рецептур, как приготовить долму пошагово с фото.
Рецепт приготовления долмы из свежих виноградных листьев
Долма из свежих листьев винограда может готовиться круглый год. Для кушанья подойдет любое мясо: баранина, свинина и даже курица. Желательно использовать листочки от винограда белых сортов. Специи лучше брать восточные, тогда яство получится нежным и будет иметь традиционный вкус.
Перечень компонентов:
- Рис – 100 г;
- Вода – 200 мл;
- Фарш говяжий – 0,5 кг;
- Чеснок – 2 дольки;
- Листья виноградные и соль – по вкусу;
- Репчатый лук – 2-3 головки;
- Кинза, укроп, базилик – по 10 г;
- Зеленый лук – небольшой пучок.
Рецепт долмы в домашних условиях:
- Хорошо промоем рис и сварим его до полуготового состояния, воду чуть присолим. Достаточно примерно 15 минут, чтобы рисовая крупа достигла нужной густоты;
- Обмоем молодые листики винограда и опустим в кипяток на одну-две минутки: тем самым удобнее будет заворачивать наш восточный деликатес. Если лепестки потемнеют (станут бурыми), это не страшно – они пригодны к будущей готовке;
- Очистим лучок и нарежем ножом очень мелко;
- Всю зелень сполоснем, просушим и мелко нашинкуем;
- Перышки зеленого лука режем на небольшие кольца;
- Промытое мясцо измельчим и смешаем в объемной емкости с полуготовым рисом, нашинкованной зеленью и луком, прибавим на вкус самые разные специи Востока и присолим. В итоге начинка должна быть как однородный плотный фарш;
- В центр подготовленного виноградного листика кладем приготовленный фарш – одну маленькую ложку;
- Сначала завернем у листа боковые части. Закончим «конвертик»: верхняя часть заворачивается к центру яства;
- Выберем для готовки удобную кастрюлю и ее дно застелем оставшимися листочками винограда, потом плотным слоем выложим долму швом вниз. Получится емкость с плотно уложенными «конвертами» с начинкой;
- Блюдо зальем водичкой, наверх положим очищенные чесночные зубчики;
- Прикроем сверху плоской тарелочкой и готовим кушанье 30-40 минут на среднем пламени. Кастрюльку снимем с плиты и уберем тарелку. Накроем крышкой и оставим где-то на десять минут. Таким образом, долма из виноградных листьев пропарится в собственном соку и станет еще вкусней.
Готовый деликатес выложим на тарелку и подадим на стол.
Виноградные листья на зиму для долмы
Сейчас мы расскажем и поделимся несколькими советами, как приготовить для блюда листики винограда, которые хранятся много месяцев.
Замораживание
- Для заморозки листьев сначала срежем у них хвостики;
- Далее сполоснем и просушим, сформируем в стопочки по 8-10 штук и свернем рулетами;
- Сложим рулетики в пакет и поместим в морозильную камеру;
- Перед приготовлением кушанья листики размораживают. Для этого сначала опускают их в холодную водичку и ждут, пока они чуть оттают, потом кладут в горячую.
Обратите внимание: в СВЧ-печи заготовки лучше не размораживать. В замороженном состоянии они очень хрупкие и могут расползтись.
Можно сохранить листочки свежими. Для этого промоем их и скрутим в рулетики, которые сложим в стеклянную посуду, накроем железными крышками и отправим в духовку на стерилизацию на полчаса. После этого закатаем банки и поставим на хранение в темное место.
Маринование
- Время готовки: 50 минут;
- Количество порций: компоненты берутся из расчета на 1,5 литровую банку;
- Вам понадобится: банка стеклянная, пластиковая или резиновая крышка, емкость для маринада.
Список продуктов:
- Соль – 1,5 большие ложки;
- Листики винограда – 50 штук;
- Вода – 1,5 литра;
- Душистый перец – 6 горошков.
Как подобрать ингредиенты:
- Листья винограда для долмы должны быть не больше ладошки;
- Соль лучше используйте мелкогранулированную, потому что она практически не содержит мусора;
- Возьмите для рассола очищенную или фильтрованную воду.
Схема готовки:
- Отрежем хвостики у листочков, обмоем их, сложим в кастрюлю и зальем водой. Дадим закипеть;
- Когда они остынут, разложим их по десять штук стопочками и свернем в небольшие рулеты;
- Заготовки для долмы плотно сложим в баночку;
- Самостоятельно готовим маринад. Вскипятим воду и высыплем туда перец и соль. Хорошо перемешаем до полного растворения соли;
- Маринад зальем в банку таким образом, чтобы заполнились все пустоты и поставим настаиваться 12 часов;
- Далее баночку закроем пластиковой крышкой и уберем в холодильник на хранение. Маринованные листья так же хранят в прохладном, желательно темном месте, например, в погребе.
Консервирование
- Активное время приготовления: 50 минут;
- Количество порций: Все продукты взяты в расчете на 0,5 литровую банку;
- Вам понадобятся: Емкость для рассола, крышка, нитки, банка, шумовка, закаточная машинка для банок.
Необходимые ингредиенты:
- Уксус 9 % — маленькая ложечка;
- Вода – 500 мл;
- Соль – 20 г.
Процесс приготовления:
- Срежем у виноградных листочков хвостики и промоем проточной водой;
- Сложим в стопочку по двадцать штук и свернем в рулетики, каждый из которых обмотаем ниткой;
- Воду доведем до кипения. У плиты поставим посуду с холодной водичкой;
- На шумовку поместим по одной заготовке, опустим на 3 секунды в кипящую водичку, потом тут же в холодную. Так делаем со всеми заготовками;
- Наши рулетики готовы. Теперь плотно уложим их в банку;
- В холодной воде для приготовления рассола растворим 20 г соли, затем зальем в баночку;
- Уберем на три дня настаиваться;
- Через это время в баночку дольем уксус, добавим рассол по необходимости;
- Простерилизуем 20 минут и закатаем.
Засолка
- У промытых в холодной водичке листиков обрежем хвостики;
- Приготовим 10% -й солевой раствор – размешаем в литре воды 3,5 большие ложки соли;
- Разложим листики в 0,5 литровые баночки, зальем солевым раствором, который должен быть холодным, накроем крышками;
- Засоленные листья для долмы на зиму хранятся в прохладном помещении. Перед готовкой кушанья листочки вымачивают два часа в холодной воде.
Полезные советы:
- Можно добавлять в маринад или рассол сухую горчицу – две маленькие ложечки. От этого листики получатся остренькие на вкус;
- Листья для долмы надо собирать весной, пока они молодые.
Долма вегетарианская
Перечень продуктов:
- Кефир – 100 г;
- 4 луковки;
- 2 куриных яйца;
- Шпинат свежий или щавель – 180 г;
- Круглый рис – 150 г;
- Молодые свежие листья винограда;
- Укроп и лук зеленый – по пучку;
- Овощной бульон или вода – стакан;
- 2 зубчика чеснока;
- Мята и кинза – по веточке;
- Растительное масло;
- Перец молотый;
- Соль.
Инструкция приготовления:
- Тщательно промоем виноградные листочки и зачистим грубые участки. Замочим в посуде с прохладной водой кинзу, укроп, мяту, щавель, лучок зеленый, потом ополоснем и чуть обсушим бумажным полотенцем. Потом измельчим в кашицу в блендере;
- Промоем рис и немного отварим;
- Мелко порежем лук;
- Отварим яйца, почистим и меленько нарежем;
- Приготовленные продукты перемешаем. Добавим чуть масла, перчика и присолим;
- Листочки нафаршируем этой яично-овощной массой, свернем небольшими конвертиками. Если вам попались жесткие листья, предварительно ошпарьте их кипятком и чуть остудите;
- Сложите яство в большую емкость или сотейник, залейте водой или бульоном и тушите на маленьком пламени до готовности;
- Для готовки вкусного соуса почистите и измельчите в кашицу чесночок, смешайте его с кефиром и приправьте солью;
Блюдо при подаче полейте соусом из кефира.
Долма с рыбой
Вам понадобится:
- Рис – 30 г;
- Луковица;
- Рыбное филе – 300 г;
- Листики винограда соленые или свежие;
- Томатная паста – большая ложка;
- Масло растительное;
- Вода – 200 г;
- Сок лимона – 3-4 столовые ложки;
- Перец белый молотый;
- Соль.
Приготовление долмы:
- Срежьте веточку и плотные прожилки с листиков, а соленые вымочите в воде;
- Филе с помощью ножа порубите на маленькие ломтики или измельчите мясорубкой;
- Почистите и мелко нарежьте лук, спассеруйте его на растительном масле;
- Промойте и отварите рис до полуготовности;
- Смешайте лук, измельченное рыбное филе и рис. Приправьте солью и перцем, сбрызните лимонным соком;
- Фарш разложите на листики и закрутите их. Заготовки должны быть похожи на .
Долму из рыбы сложите в сотейник, залейте смесью томатной пасты и воды. Тушите 35-45 минут на умеренном пламени.
Видео: Рецепт турецкой долмы из виноградных листьев
Народы Малой Азии издавна славятся разнообразием их кухни. Одним из самых ярких блюд является долма, что в классической технологии представляет собой начиненные на основе риса и мясного фарша листьев винограда.
В нашем понимании, это голубцы, в которых вместо капусты используются листья винограда. Блюдо чрезвычайно вкусное и, будьте уверены, стоит потраченных сил на его приготовление.
История возникновения блюда
Долма является чрезвычайно распространенной в кухнях народов Закавказья, Центральной и Передней Азии, Балканского полуострова и даже Северной Африки. Все национальные кухни имеют свою, особую технологию приготовления блюда и каждая из них по-своему особенная.
Блюдо принадлежит армянской кухне, которая издавна славиться лучшими рецептами.
Армянский народ утверждает, что именно они были первооткрывателями долмы, а уже потом, блюдо стало популярным в других национальных кухнях.
По версии армян, эта пища была чрезвычайно распространена в придворной кухни Османской империи, это и не странно ведь рецепт отличается своим вкусом и оригинальностью.
Польза и вред долмы
Листья винограда широко применяются в медицине, они богаты на огромное количество витаминов, микроэлементов, питательных веществ, поэтому их польза неоспорима. При регулярном употреблении блюд на основе виноградных листьев, можно избавиться от многих недугов, таких как мигрень, варикоз.
Также они полезны при заболеваниях кишечно-желудочного тракта и мочеполовой системы. Виноградные листья усиливают иммунитет и являются природным эликсиром молодости.
Тем не менее, людям, страдающим от лишнего веса, имеющим язву, или диабетикам не рекомендуется употреблять блюда из виноградных листьев. Потому что, в данном случае, долма будет нести вред организму. В любом случае необходимо проконсультироваться с врачом.
Сложность и время приготовления блюда
Долма – достаточно сложное блюдо, ведь оно предполагает 4 этапа приготовления: подготовка листьев, подготовка начинки, заворачивание начинки в листочки и непосредственно тушение.
Учитывая это, можно сказать, что на приготовление долмы уходит не менее двух часов. Но хозяйка может быть уверена, что затраченное время и труд стоит этого. Вкус блюда пикантный и одновременно изысканный.
Подготовка продуктов
Важнейший этап в подготовке продуктов – это найти правильное виноградные листья. Лучше всего купить их засоленными, но поскольку листья сложенные, хозяйка не может быть уверена в их целостности. Такие конвертики перед использованием нужно обдать кипятком, чтобы немного смягчить листочки.
Если приобретаются свежие листья, их необходимо замочить в соленой воде как минимум на 20 минут и обязательно с каждого листочка срезать черенки, чтобы они легче закручивались.
Как приготовить долму
Классический и простой рецепт голубцов в виноградных листьях.
Ингредиенты:
- листья винограда – примерно 100 шт;
- свинина– 1кг;
- по желанию кости для бульона;
- рис круглый – ½ стакана;
- лук – 4 головки;
- масло подсолнечное – 50 г;
- щепотка соли;
- молотый черный перец – 1 ч.л;
- кориандр – ½ чайной ложечки;
- кинза – пучок;
- петрушка – пучок;
- эстрагон – меньше пучка.
Такое количество продуктов рассчитано примерно на 20 порций.
Приготовление:
Косточки нужно обжарить до появления аппетитной румяной корочки. Заливаем водой и варим ароматный бульон примерно 1 часик.
Тем временем готовим начинку. В классической технологии свинина должна быть рубленая. Две луковицы нарезаем большими кубиками и обжариваем на подсолнечном масле. Смешиваем с мясом, добавляем рис, нарезанные травы, приправы и тщательно перемешиваем.
Наиболее ответственная с эстетической стороны часть приготовления блюда – закручивание конвертиков. Накладывать начинку нужно на тусклую часть виноградных листьев. Затем, по бокам листья складываем и скручиваем в трубочку.
Теперь необходимо сложить долму в кастрюлю швами вниз. По краю кастрюли наливаем бульон и тушим около часа.
Примерно, на одну порцию долмы – 150 грамм, приходится 60 ккал, что в расчете составляет 55% жиров, 30% белков и 15% углеводов. Тем не менее, блюдо полезное и невероятно вкусное.
Варианты приготовления блюда
Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.
Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.
Долма в маринованных виноградных листьях
Ингредиенты:
- 50 маринованных листьев винограда;
- 5 кг бараньего фарша;
- 5 л бульона мясного;
- 6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
- 5 луковиц;
- 50 грамм масла сливочного;
- 50 мл масла растительного;
- душистые травы: укроп, петрушка, зира;
- специи: соль, перец молотый.
Приготовление:
Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.
Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.
Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.
Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.
Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.
В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.
Вкусная Армянская долма с говядиной
Ингредиенты:
- 1 кг говядины;
- ½ стакана риса;
- помидор;
- болгарский перец;
- 50 листьев винограда;
- 2 луковицы;
- пучок петрушки;
- специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.
Приготовление:
Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.
Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.
На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.
Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.
Азербайджанская долма с бараниной
Ингредиенты:
- баранина – 0.5 кг;
- листья винограда – 20-30 шт;
- рис круглый – 5 ст. ложек;
- яйца – 2 шт;
- лук – 2 шт;
- зелень: кинза, мята;
- специи: соль, перец молотый.
Приготовление:
Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.
Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.
Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.
Молдавская долма
Ингредиенты:
- 30 листочков винограда;
- ½ кг мяса (баранины, свинины, говядины);
- 3 луковицы;
- 50 мл подсолнечного масла;
- 1/3 стаканчика риса;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 1 корень моркови;
- соль и перец по вкусу
Приготовление:
Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.
Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.
Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.
Рецепт в мультиварке
Ингредиенты:
- 5 кг фарша мясного;
- 20 листочков винограда;
- 1 луковица;
- 4 ст. ложки риса;
- 50 гр сливочного масла;
- 50 грамм подсолнечного масла;
- 1 пучок зелени;
- соль и специи по вкусу.
Приготовление:
Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.
В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.
На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.
Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.
Видео рецепт
Существует несколько основных секретов:
- Для того, чтобы блюдо не пригорело, на низ кастрюли или мультиварки выкладываем листочки винограда.
- Конвертики складываем швами вниз, чтобы в процессе тушения они не развернулись.
- Когда все конвертики сложены в кастрюлю, лучше всего зафиксировать их, прижав тарелкой. В таком случае, в процессе кипения начинка не выйдет из конвертиков.
Долма считается одним из простых и вкусных рецептов в мире, листья для блюда хорошо подходят только молодые. Тогда долма получается нежной и тает во рту. Такое блюдо подойдет и на каждый день и к праздничному столу.
Блюдо широко распространено на Кавказе, в Средиземноморье и Средней Азии, то есть там, где произрастает виноград. В разных странах его называют по-разному: долма, толма, сарма, долмадес.
На заметку
Рис для долмы должен быть недоваренным.
Если используется недостаточно жирное, так называемое постное мясо (телятина, говядина), добавьте в фарш сало или обжаренный на растительном масле лук.
В классической армянской долме присутствует баранина. В отличие от люля-кебаба, этот фарш «выбивать» не надо, просто перемешайте его.
Ингредиенты для долмы:
- Виноградный лист;
- Жирная баранина – 500 г;
- Рис – 0,5 стакана;
- Лук – 2 шт;
- Чеснок – 3 зубка;
- Соль, перец;
- Масло сливочное – 50 г;
- Базилик, кинза.
Рецепт с фото пошагово:
Свежие виноградные листья опустите на 3 минуты в кипяток, откиньте их на дуршлаг и сразу же погрузите в холодную воду. Рис промойте и обдайте кипятком.
Мясо, лук и чеснок пропустите через мясорубку.
Смешайте фарш с рисом, посолите, добавьте специи и зелень.
Возьмите виноградный лист, положите его так, чтобы острая верхушка была направлена в противоположную от вас сторону.
На шершавую поверхность выложите ложку фарша (глянцевая смотрит наружу). Заверните боковые лепестки – те, что рядом со стеблем, на фарш, подогните боковые стороны и закрутите как блинчик. Маленький аккуратный конвертик готов.
На дно кастрюли положите несколько листьев винограда, уложите долму, на нее положите брусок сливочного масла, залейте подсоленным кипятком.
Накройте долму подходящей по размеру тарелкой, а кастрюлю – крышкой. Поставьте на медленный огонь на 1,5 часа.
Тарелка выполняет две задачи. Во-первых, она не дает развернуться листьям при кипении. Во-вторых, собирает на себя пену. Сливочное масло придает готовому блюду красивый блеск и делает вкус еще нежнее.
По этому рецепту долма из свежих, только что собранных виноградных листьев может быть приготовлена из любого мяса. Если вы не любите баранину, возьмите телятину, говядину или свинину. Очень вкусным получается блюдо из индюшатины. Не забывайте, что в нежирное мясо обязательно добавляется сало или курдючный жир.
Приготовление виноградной долмы в мультиварке
Особых различий в приготовлении в кастрюле и в мультиварке нет, но важно правильно подобрать режим – чтобы кипение не было бурным, иначе листья могут развернуться. Как правило, готовка проходит в режиме «Тушение». Если есть программа «Мультиповар», оптимальный вариант по температурному режиму – 95°C, время – 1,5 часа.
Для рецепта понадобятся такие продукты:
- Фарш – 500 г;
- Бульон мясной – 700 мл;
- Виноградные листья – 40-50 шт.;
- Рис – 0,5 стакана;
- Лук – 1 шт.;
- Зелень – укроп, петрушка, базилик, мята;
- Масло сливочное – 100 г;
- Специи – перец черный, кориандр, зира;
- Соль.
Для фарша можно использовать ассорти из мяса разных сортов, например, сочетать свинину и говядину или баранину и свинину. Рис берется любой – длиннозерный или короткозерный.
Процесс приготовления:
- Рис промыть и залить водой, оставить на полчаса.
- Пассировать лук на растительном масле до золотистого цвета.
- Слить с риса воду, выложить на сковороду к луку, перемешать и подержать на огне 3-4 минуты. Следите, чтобы лук не подгорел.
- В фарш выложить немного остывший рис с луком, нарезанную зелень, специи, размягченное сливочное масло. Посолить, перемешать.
- Завернуть долму, выложить в чашу мультиварки, предварительно застелив ее дно несколькими листиками винограда.
- Залить бульоном, накрыть тарелкой. Установить нужный режим («Тушение» или «Рагу») или задать параметры приготовления вручную, исходя из того, сколько нужно варить долму, то есть полтора часа при спокойном кипении.
После сигнала готовности оставьте блюдо томиться на подогреве минимум на полчаса. В мультиварке долма получается ароматная и насыщенная великолепным вкусом зелени и специй.
Для справки
Калорийность: долма из свиного фарша – 300 ккал в 100 г; из баранины – 220 ккал.
Какие листья винограда подходят для приготовления долмы: как их выбрать и подготовить
Самая вкусная долма получается из молодых, свежих листьев винограда. Такие бывают только в мае и начале июня. Старые листья жесткие, даже после двухчасовой варки они останутся таковыми, так что даже не пытайтесь их использовать. Если у вас есть виноградный куст, вам необычайно повезло. Смело обрывайте подходящие по размеру листья, расположенные ближе к верхушке побега – они самые нежные.
Виноград может быть любого столового сорта. Декоративный для этой цели не годится. Попробуйте лист на зуб. Хорошо жующийся, с легкой кислинкой – это то, что вам нужно. Подготовка заключается в следующем:
- Вымойте листья.
- Обрежьте черешки.
- Залейте кипятком на несколько минут.
- Как только листья поменяют цвет на темно-зеленый, переложите их в холодную воду. Делайте это аккуратно, чтобы не порвать.
- Остывшие листья откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.
- Разложите десяток листочков на полотенце, промокните, заверните фарш, возьмите следующий десяток. Листья не должны быть слишком мокрыми, но и высушивать их не надо.
Чтобы приготовить блюдо не в сезон, листья винограда консервируют – солят и маринуют. Перед приготовлением такие заготовки вымачивают в чистой холодной воде. При подготовке фарша для долмы учитывайте, что соль уже присутствует в листьях, поэтому добавляйте ее меньше, чем обычно.
Соусы к долме
Традиционно такое блюдо как долма подается с белым соусом на основе мацони (мацун). В нем обязательно должно быть много зелени. Еще один непременный ингредиент – чеснок.
Адаптированных вариантов множество, соус для долмы готовится из сметаны, кефира, йогурта, простокваши, а еще на основе смеси яйца и лимона.
Самый простой рецепт:
- Кефир + сметана – 300 г;
- Чеснок – 3 зубка;
- Кинза, базилик;
- Сок ½ лимона;
- Перец молотый;
- Сушеная мята – ½ ч.л.
По желанию в соус можно добавить измельченные грецкие орехи и обязательно дайте ему настояться в холодильнике хотя бы 30 минут.
Нежнейший изысканный соус для тех, кто не любит чеснок:
- Сметана или жирный кефир – 1 стакан;
- Голубой сыр (рокфор или данаблу) – 50 гр;
- Белый перец молотый;
- Сок лимона – 1 ч.л.
Все ингредиенты перебить блендером в однородную массу. По желанию можно добавить укроп.
Если хочется чего-то еще более экзотичного, попробуйте приготовить греческий соус авголемоно, он отлично подойдет к долме.
Ингредиенты:
- Яйцо – 2 шт.;
- Лимон – 1 шт.;
- Соль;
- Вода, в которой варился рис для фарша – 1 л.
Как готовить соус:
- Возьмите комнатной температуры яйца, влейте их в миску, всыпьте щепотку соли, взбейте вилкой или венчиком до однородности.
- Влейте лимонный сок, постоянно помешивая венчиком. Масса начнет белеть.
- Добавьте приготовленную яично-лимонную смесь в только что слитую с риса воду (она должна быть горячей, но не кипящей). Тщательно перемешайте.
- Посолите, поперчите.
- Прогрейте соус в течение 5 минут на очень медленном огне. Следите, чтобы яйца не свернулись – для этого нужно постоянно помешивать и не давать кипеть.
- Остудите.
Если соус постоит подольше, он загустеет еще больше. Такая заправка подходит не только к блюду под названием долма. На ее основе готовится греческий суп авголемоно.
Приготовить долму из виноградных листьев дома не сложнее, чем любое другое блюдо, главное – знать, как это сделать. Из свежих листьев она готовится немного быстрее, чем из консервированных, но главное здесь не скорость приготовления, а вкус. Не торопитесь, пусть все хорошенько протомится, и тогда ваши старания будут вознаграждены.
Блюдо получилось и вкусное, и очень красивое. Подавайте к столу!
Долма в виноградных листьях пошаговый рецепт
Приготовив долму по данному рецепту и сравнив ее с традиционными голубцами, вы сделаете свой выбор. Ваши «маленькие голубцы» понравятся всем. А еще их можно приготовить несколько партий и хранить в морозильной камере.
Ингредиенты:
- Виноградные листья соленые – 50 шт.
- Бульон или чистая вода – 500 г.
- Мясной фарш (говядина со свининой или говядина с бараниной) – 500 г.
- Рис – 0.5 ст.
- Репчатый лук – 2 шт.
- Подсолнечное масло для жарки.
- Зелень (петрушка, базилик, мята) – по одному пучку.
- Зира – 1 щепотка.
- Соль по вкусу.
- Перец черный молотый по вкусу.
Процесс приготовления:
- Промойте рис несколько раз холодной водой. Залейте его кипящей водой до уровня чуть выше поверхности риса и оставьте для набухания. Рис должен впитать всю воду и не заберет жидкость из фарша. Долма от этого будет сочной. Рис также можно сварить на небольшом огне до полуготовности.
- Почистите и мелко нашинкуйте репчатый лук.
- Разогрейте на огне сковородку с подсолнечным маслом и обжарьте лук, периодически его помешивая.
- Насыпьте в обжаренный до прозрачности лук замоченный рис. Сковородку держите на небольшом огне до тех пор, пока рис не впитает весь луковый сок. Не забывайте помешивать содержимое сковородки. Это значительно улучшит вкус долмы. Выключите огонь и оставьте сковородку на некоторое время для охлаждения.
- Теперь нужно приготовить начинку для долмы. Возьмите глубокую емкость и положите в нее мелко нашинкованную петрушку.
- Добавьте к петрушке мясной фарш.
- Добавьте туда же соль, специи и черный молотый перец. Фарш ложкой тщательно перемешайте.
- Добавьте к фаршу обжаренные лук с рисом и еще раз перемешайте.
- Теперь подготовьте виноградные листья. Если готовите долму из свежих листьев, то выдержите их в горячей воде в течение 10 минут. Если используете соленые листья, то их надо промыть и немного вымочить. Листья нужно выпрямить и обрезать у них черешки.
- Разложите листья на столе шершавой стороной вверх.
- Ложкой разложите на все листья начинку.
- Одним краем листа фарш закройте.
- Заверните на фарш боковые стороны.
- Сверните долму в тугую трубочку.
- Таким же образом сверните все остальные листья с начинкой.
- Для тушения долмы возьмите казан или кастрюлю с толстыми стенками. На дно емкости положите несколько слоев оставшихся листьев.
- Долму ровненько и аккуратно уложите в емкость так, чтобы швы были внизу.
- Виноградными листьями накройте долму сверху.
- Жидкостью (мясным бульоном или водой) залейте содержимое до уровня чуть выше верхних листьев. Чтобы долма при готовке не потеряла форму, прижмите ее сверху плоской тарелочкой с небольшим грузом.
- Тушите блюдо на маленьком огне в течение 1–1,5 часов. Огонь выключите и дайте вашему кулинарному произведению настояться 20 минут.
Можно подавать на стол, да еще и с чесночно-сметанным соусом. Еда называется – «пальчики оближешь»!
Долма классическая
В данном рецепте вам предлагается оптимальное и правильное соотношение мяса и других ингредиентов для классической долмы. С классикой не поспоришь. Сохраните этот рецепт в своих кулинарных заметках.
Ингредиенты:
- Фарш мясной (свиной, или свино-говяжий) – 700 г.
- Виноградные листья – 40 шт.
- Репчатый лук – 1 шт.
- Соль по вкусу.
- Специи по вкусу.
- Сметана – 100 гр.
- Мясной или овощной бульон – 2 ст.
- Чистая вода для фарша – 1.5 ст.
Процесс приготовления:
- Сначала приготовим начинку из мяса. Фарш делаем сами из мяса или используем готовый. Чистим и мелко шинкуем лук. Кладем его в фарш и еще добавляем туда же специи, соль и чистую воду. Тщательно вымешиваем фарш до однородной консистенции.
- Подготавливаем для долмы виноградные листья в зависимости от того, какие будем применять – мороженые, свежие или соленые.
- Ложкой отмеряем необходимое количество фарша и формируем небольшую котлетку.
- Кладем котлетку на край листа, края листа с боков загибаем и сворачиваем в тонкую трубочку.
- Таким же образом формируем все долминки.
- Берем емкость с толстыми стенками и дном, выкладываем ее виноградными листьями. Аккуратно складываем в емкость все свернутые конвертики. Наливаем в долму бульон, ставим на небольшой огонь и варим в течение 40 минут.
- Бульон в процессе варки будет выкипать, поэтому добавляйте воду. По окончании готовки добавьте в долму сметану и еще немного поварите, затем выключайте огонь.
Ваше классическое блюдо готово. Приятного аппетита!
Азербайджанская долма в виноградных листьях
Данный рецепт отличает использование большого количества свежей зелени в приготовлении. Рекомендуем попробовать.
Ингредиенты:
- Мясной фарш (бараний или говяжий) – 500 г.
- Листья винограда – 600 г.
- Мята – 1 пучок.
- Свежая кинза – 1 пучок.
- Свежий укроп – 1 пучок.
- Масло сливочное – 100 г.
- Рис – 4 ст.
- Репчатый лук – 1 шт.
- Соль по вкусу.
Процесс приготовления:
- Проточной водой хорошо промыть всю зелень и нашинковать. Мяту использовать только в виде листочков, стебельки удалить.
- Нарезанную зелень добавить к фаршу. Соотношение баранины и говядины выбирайте по своему желанию. С бараниной блюдо получится более жирным.
- Добавить в фарш мелко нарезанный лук. Всыпать рис. Рис можно использовать в сыром или полуготовом виде.
- Нарезать на небольшие кусочки масло и положить в фарш. Это значительно улучшит вкус блюда. Фарш посолить, посыпать черным перцем и хорошо вымесить.
- У вас должна получиться красивая смесь.
- Сейчас нужно подготовить виноградные листья, в зависимости от того, какие будете использовать. Если у вас соленые листья, их надо замочить в горячей воде для удаления лишней соли. Поврежденные и маленькие листья не выбрасывайте, они еще будут нужны.
- Сейчас нужно завернуть в виноградные листья начинку. Листья класть гладкой стороной вниз. Фарш кладите на край листа, боковые стороны листа заверните на начинку и сверните долму в небольшую трубочку.
- Таким образом закрутить все долминки. Взять емкость для тушения и ровненько сложить в нее все ваши трубочки, плотно прижимая их. Емкость накрыть плоской тарелкой и влить в нее кипяченую воду, не покрывая всю долму. От большого количества жидкости долма может перевариться. Тушить блюдо на маленьком огне до полного испарения жидкости в кастрюле, проверяя это путем наклона кастрюли в сторону.
Долма готова. Подавайте ее со сметаной или йогуртом.
Классическая долма в виноградных листьях
По данному рецепту предлагаем вам приготовить долму исключительно из мяса, круп и специй, в отличие от других классических вариантов с различными добавками.
Ингредиенты:
- Виноградные листья.
- Мясо баранины или говядины – 1 кг.
- Репчатый лук – 2 шт.
- Кинза – 1 пучок.
- Укроп – 1 пучок.
- Рис – 150 г.
- Чечевица – 100 г.
- Мята перечная несколько веточек.
- Вода – 1 ст.
- Соль по вкусу.
- Черный молотый перец по вкусу.
Процесс приготовления:
- Листья винограда надо подготовить. Если берете свежие – залейте их кипятком на пару минут и затем подержите в подсоленной воде 2–3 часа. Соленые листья необходимо вымочить, маринованные просто промыть.
- Зелень хорошо промойте и мелко порежьте. Мясо порубите ножом или перекрутите на мясорубку. Нашинкуйте маленькими кусочками репчатый лук. Промойте проточной водой чечевицу. Рис для долмы используйте сырой, варить не надо. Все приготовленные компоненты сложите в глубокую миску и посыпьте специями и приправами. Добавьте в фарш чистую воду и немного топленого сливочного масла. Это придаст фаршу мягкость. Руками фарш хорошо вымешайте до однородной консистенции.
- На ровной поверхности разложите все виноградные листья, обычно шершавой стороной вверх. Ложкой разложите фарш на каждый листок. Заворачивайте долму, как обычные голубцы. Завернуть нужно туго. Чтобы получились красивые маленькие голубцы, фарша много не кладите.
- Дно емкости для тушения застелите слоем листьев. Плотно уложите в емкость всю завернутую долму и сверху положите еще один слой листьев. Налейте воду до уровня чуть выше верхнего слоя долмы. Содержимое накройте крышкой или тарелкой и поместите на них небольшой груз, иначе при варке долма может потерять свою форму.
- На маленьком огне тушите долму 40 минут.
Подавайте на стол приготовленное блюдо со сметаной или любым соусом. Приятного аппетита!
